CREPES SUZETTE, FILETE WELLINGTON, CONSOMÉ CÉLESTINE

CONSOMÉ CÉLESTINE

Consomé de pollo Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.


RECETA: FILETE WELLINGTON RENDIMIENTO:
FECHA DE CLASE: GRUPO TIEMPO DE ELABORACION
TIPO DE PLATILLO: DIFICULTAD COSTO


Pasta hojaldre Grs 200
Filete de res en caña Grs 200
Hígado de pollo Grs 80
Champiñones Grs 80
Sal c/s
Pimienta c/s
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Leche Mlt 100
Tocino Grs 50
Salsa bernesa <<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Vinagre blanco Oz 3
Pimienta c/s
Cebolla Pz ½
Estragon Grs 3
Yemas de huevo Pz 2
Mantequilla Grs 125
Perejil picado Grs 4

PROCEDIMIENTO: Corte el filete en trozos gruesos, acitrone la cebolla y el ajo picados junto con los champiñones y el tocino, desfleme los hígados de pollo en leche y cueza en un poco de agua, cebolla y sal una vez cocidos tamícelos y reserve, en una sartén muy caliente selle la carne y deje enfriar, extienda la pasta feite y ponga una base de la pasta de hígado y sobre de ella el filete con sal y pimienta y por ultimo los champiñones, cubra por completo el filete y forme unas pequeñas chimeneas pinte con huevo y deje reposar la pasta hornee a 180°c por 30 minutos aprox.
Para preparar la salsa reduzca el vinagre junto con pimienta cebolla , cuele y reserve, a baño María bata las yemas de huevo agregue la mantequilla y la reducción y el perejil y estragon picado fino al final.



RECETA: CREPES SUZETTE
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3

PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy

PRIMER CLASE

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.

RECETA: ENSALADA TIBIA DE PATO Y CARAMELO DE ESPECIAS

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Lechuga sangría	Hojas	3
Pechuga de pato	Pz	1/2
Pepino	Pz	1/4
Cebollin	Pz	4
Azúcar	Grs	180
Pimienta negra	Grs	2
Anís semilla	Grs	2
Ajonjolí tostado	Grs	2
Sal	c/s
Desinfectante	Mlt	20
Aceite	Mlt	3

PROCEDIMIENTO: Desinfecte la lechuga, poche la pechuga de pato e introduzca al horno sazonándola con sal y pimienta, por espacio de 8 minutos.

Prepare un caramelo con la azúcar a 150°c y con ayuda de una cuchara

Forme las piezas y espolvoree la pimienta, ajonjolí y semilla de anís

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.

RECETA: POULET SAUTÉ ALEXANDRA

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
പെച്ചുഗ ടെ pollo	Pz	1
Espárragos verdes	Pz	5
Veloute de ave	Dl	2
Caldo de pollo	Dl	1
Crema lincott	Mlt	30
Puré de cebolla soubise	Dl	3
Mantequilla	Grs	100
Pimienta	c/s
Páprika	c/s
Sal	c/s
Jitomate	Pz	1
harina	grs	50
mantequilla	grs	80

PROCEDIMIENTO: trinchar el pollo en piezas y saltear en mantequilla con páprika, sal y pimienta hasta que este bien dorado retire y desglasar la sartén con el caldo de pollo, agregar el velouté y el puré de cebolla, agregar el pollo

Para servir ponga las piezas de pollo, cubra con la salsa enriquecida con crema natural adornar cos espárragos salteados en mantequilla