BOUILLABAISSE

RECETA: Bouillabaisse I

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Pescado filete	kgr	200
Mejillones	Grs	100
Camarones U15	Pz	2
Aceite de oliva	Mlt	40
Poro	Grs	60
Cebolla	Grs	50
Apio	Grs	50
Bulbo de hinojo	Grs	40
Ajo	Dientes	4
Eneldo	Grs	10
Hiervas de olor	Pz	1
Jitomate guaje	Pz	5
Puré de tomate	Grs	50
Azafrán	Grs	1
Sal	c/s
Pimienta negra	c/s
Pimienta cayena	c/s

RECETA: Bouillabaisse

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
FUME DE PESCADO	<<<<<<<<<<<	<<<<<<<<<<<<<<<	<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Cabeza y espina de pescado	Grs	500
Pulpa de jaiba	grs	250
Aceite de oliva	Mlt	50
Cebolla	Grs	100
Apio	Grs	50
Poro	Grs	40
Ajo	Dientes	4
Manojo hiervas finas	Pz	1
Jitomate guajillo	Pz	6
Vino blanco	Mlt	300
Agua fría	Mlt	1500

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RECETA: PAN  DE CORTE

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Harina	kgr	1
Azúcar	Grs	40
Sal	Grs	25
Levadura	Grs	25
Agua	c/s

COQ AU VIN, TARTA TATAN, PAN DE CAMPAÑA

Coq au vin

1/2 pollo
 1 manojo de hierbas de olor
Sal
100 grs tocino
 1 manojo de cebollas cambray
 1 diente de ajo
200 grs champiñones
30 grs mantequilla
 1cuch aceite de oliva
30 multas Brands
500 Nat vino tinto
1 cuch mantequilla de maní

Tarta tratan

4 pz manzana red delicius
100 grs mantequilla
250 grs azúcar
1 limón. Sólo el jugo
Pasta Brissé
30 grs mantequilla
90 grs harina
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1 pz huevo


Pan de campaña
1 kilo de harina
22 grs sal
40 grs azúcar
15 grs levadura en polvo
750 Mlt agua
40 grs manteca vegetal

POLLO EN SOUS VIDE,CREMA DE JUDIAS BLANCAS

POLLO EN SOUS VIDE


1 PECHUGA DE POLLO
IMPREGNADO

1/2 OZ BRANDY
50 GRS AZÚCAR
1/4 PZ LIMÓN
2 ZANAHORIAS
1 OZ VINO TINTO
1 MANOJO HIERVAS DE OLOR
1 PORO
1 CEBOLLA
MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA
2 BOLSAS ZIPLOCK  MEDIANA NUEVA


PITTIUIER

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Feite Grs 200 (pasta hojaldre)
Mazapán de almendras Grs 200 llevar almendras y azúcar
Mermelada de chabacano Grs 80
Huevo Pz 1
Harina Grs 100



PROCEDIMIENTO: Extender la pasta feite y cortar en dos círculos, rellenar con la mermelada de chabacano y el mazapán de almendras, pintar con huevo y hornear a 180°c por 40 minutos

Crema de Judias Blancas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Judias Grs 500 PUEDEN SER COCIDAS
Bechamel Grs 750
Caldo de pollo Mlt 500
Leche Mlt 250
Cebolla Pz 2
Crema Mlt 250
Mantequilla Grs 50
Sal c/s

PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla picada fino con mantequilla agregue la mitad de las judías precocidas licuadas en leche junto con la salsa bechamel, agregue el caldo de pollo poco a poco para evitar que se hagan grumos, agregue la mitad restante de las judías y deje hervir por ultimo agregue la crema antes de servir.

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RECETA: ENSALADA TIBIA DE PATO Y CARAMELO DE ESPECIAS



Lechuga sangría Hojas 3
Pechuga de pato Pz 1/2
Pepino 1/4
Cebollin Pz 4
Azúcar Grs 180
Pimienta negra Grs 2
Anís semilla Grs 2
Ajonjolí tostado Grs 2
Sal c/s
Desinfectante Mlt 20
Aceite Mlt 3

PROCEDIMIENTO: Desinfecte la lechuga, sellar el magret y hornear con sal y pimienta, por espacio de 8 minutos.

Prepare un caramelo con la azúcar a 150°c y con ayuda de una cuchara

Forme las piezas y espolvoree la pimienta, ajonjolí y semilla de anís

Aderezo

100 grs caramelo
1  oz vinagre balsámico
2 oz aceite

RECETA: POULET SAUTÉ ALEXANDRA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

pechuga de pollo Pz 1
Espárragos verdes Pz 5
Veloute de ave Dl 2
Crema lincott Mlt 30
Puré de cebolla soubise Dl 3
Mantequilla Grs 100
Pimienta c/s
Páprika c/s
Sal c/s
Jitomate
Pz 1
harina grs 50
mantequilla grs 80
fondo de ave oscuro (que ya prepararon)

PROCEDIMIENTO: trinchar el pollo en piezas y saltear en mantequilla con páprika, sal y pimienta hasta que este bien dorado retire y desglasar la sartén con el fondo de ave oscuro, agregar el velouté y el puré de cebolla, agregar el pollo

Para servir ponga las piezas de pollo, cubra con la salsa enriquecida con crema natural adornar cos espárragos salteados en mantequilla

ENSALADA NICOISE, QUICHE LORAINE, FILETE EN COSTRA

ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES
1 pza de lechuga romana
2 pza de papas cocidas peladas y en rebanadas
2 latas de atún en aceite escurrido
4 pzas de huevo duro rebanado
1 lata de filetes de anchoas
½ taza de aceitunas negras deshuesadas
1 chile morrón verde en juliana
1 chile morrón rojo en juliana
2 jitomates escalfados, en gajos
2000 gr. de ejotes cocidos
1 pza. de cebolla blanca


VINAGRETA
2 C de mostaza
Sal
Pimienta negra molida
20 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de vino tinto
2 C de azúcar
2 C de salsa inglesa
½ C de estragón
80 ml de agua


QUICHE LORAINE
INGREDIENTES

PASTA  BRISSÉ
450 gr. de harina de trigo
125 gr. de mantequilla
Agua
Sal
Azúcar
1 pz huevo


RELLENO

200 gr. de tocino
8 huevos
200 ml de crema acida
1 ltr, leche
2 manojos de espinaca
350 grs queso manchego
Sal
Pimienta

FILETE EN COSTRA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pasta feuillete Grs 200  (hojaldre)
Filete de res en caña Grs 200
Hígado de pato o ganzo Grs 80 (o pollo)
Champiñones Grs 80 o
Sal c/s
Pimienta c/s
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Leche Mlt 100
Tocino Grs 50
Salsa bernesa <<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Vinagre blanco Oz 3
Pimienta c/s
Cebolla Pz ½
Estragon Grs 3
Yemas de huevo Pz 2
Mantequilla Grs 125
Perejil picado Grs 4

PROCEDIMIENTO: Corte el filete en trozos gruesos, acitrone la cebolla y el ajo picados junto con los champiñones y el tocino, desfleme los hígados de pollo en leche y cueza en un poco de agua, cebolla y sal una vez cocidos tamícelos y reserve, en una sartén muy caliente selle la carne y deje enfriar, extienda la pasta feite y ponga una base de la pasta de hígado y sobre de ella el filete con sal y pimienta y por ultimo los champiñones, cubra por completo el filete y forme unas pequeñas chimeneas pinte con huevo y deje reposar la pasta hornee a 180°c por 30 minutos aprox.
Para preparar la salsa reduzca el vinagre junto con pimienta cebolla , cuele y reserve, a baño María bata las yemas de huevo agregue la mantequilla y la reducción y el perejil y estragon picado fino al final.

POLLO EN VINO BLANCO AL LIMÓN

1 PECHUGA DE POLLO
260 MLT VINO BLANCO
5 PZ LIMÓN
SAL Y PIMIENTA BLANCA

50 RS MANTEQUILLA
1 GRS PIMENTON

300 GRS ARROZ PARA RISOTTO
600 MLT FONDO DE AVE
50 GRS CREMA NATURAL
CEBOLLIN
CEBOLLA
AJO 1 DIENTE



CREMA DE CILANTRO

1 LTR LECHE
300 MLT CREMA
200 GRS QUESO MANCHEGO
9 RAMITAS DE CILANTRO SOLO HOJAS
CEBOLLA 1/8
1 DIENTE DE AJO

SOUFLE DE NARANJA

500MLT LECHE
120 AZÚCAR
2 NARANJAS JUGO Y RALLADURA
45 GRS FÉCULA
2 PZ HUEVO

5 CLARAS DE HUEVO MONTADAS
PAN MOLIDO 1 PAQ

MOLDES PARA HORNEAR

examen

MENU DE TRES TIEMPOS
INVESTIGADO PO USTEDES

sopa de cebolla, medallones de terenera al limón, crema quemada

SOPA A ´L OIGNON GRATINE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cebolla Grs 250
vino blanco oz 2
Pan Grs 100
Mantequilla Grs 100
Queso gruyére rallado Grs 25
Harina Grs 15
Caldo de res Mlt 250
Sal c/s
Pimienta c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla cortada en juliana con mantequilla cuando este transparente agregue el vino blanco y redusca, incorpore el harina seguida por el caldo de res sal y pimienta, corte el pan en crotones unte mantequilla y ponga queso rallado, hornee hasta que el queso se gratine y coloque sobre la sopa.


MEDALLONES DE TERNERA AL LIMÓN

INGREDIENTES

400 gr. de escalpas de ternera
40 gr. de limón
50 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
50 ml. de vino blanco
20 gr.de harina
25 gr. de azúcar

GUARNICIÓN
60 gr. de zanahoria cambray
60 gr. de brócoli
80 gr. de papa noisette
50 gr. de berros


CREME BRULEE

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
700 GRS CREMA NATURAL LINCOTT
140 GRS LECHE
5 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
C/S VAINILLA
140 GRS AZÚCAR

bisque de camaron

 BISQUE DE CAMARÓN

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria 1 pz
Echalot 15 grs
Poro 30 grs
Tomillo 2 grs
Mejorana 2 grs
Brandy 1 oz
Camarón con cabeza y cola mediano 350 grs.
Vino blanco 3oz
puré de tomate 250 grs
Harina 20 grs
Agua 1/2 ltr
Crema lincott 250 mlt

PROCEDIMIENTO: Ponga la cabeza, caparazón del langosta al horno hasta seque, en una cazuela ponga a acitronar el mirepoix con mantequilla y agregue harina y las cabezas al mirepoix y triture con un rodillo hasta que se despedacen por completo, agregue la pasta de tomate y flamee con brandy y deje que se consuma por completo, agregue el vino blanco y deje reducir por completo de nuevo, agregue agua y hierva pasar por un colador chino muy fino, agregar la crema y servir.

RECETA: Four Days levian


INGREDIENTES  Harina kgr 1
Azúcar Grs 10
Sal Grs 15
Levadura Grs 25
Agua c/s
S 500 mejorante para pan Grs 15


PROCEDIMIENTO: Mezcle la harina con agua y el mejorante para pan, agregue la levadura y azúcar, siga mezclando y agregue por ultimo la sal forme piezas de 100 grs. y deje reposar por media hora, hornee a 220° por 12 minutos y deje secar en pan a 170° por 10 minutos mas


CONSOMÉ CÉLESTINE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Fondo de ave Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s

PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.


CREPES SUZETTE

INGREDIENTES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3

PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy

FONDOS

FONDO DE TERNERA

2 KILOS HUESO DE TERNERA
500 GRS PECHO O CUELLO O FALDA
BASE AROMATICA
 240 GRS ZANAHORIA
2 PZ CEBOLLA
8 DIENTES DE AJO
6 PZ JITOMATE
60 GRS PASTA DE TOMATE
3 LTR  AGUA
RAMITO COMPUESTO
HILO CAÑAMO
HOJAS DE LAUREL
TOMILLO
TALLOS DE PEREJIL
APIO
PORO

SACHET D` ÉPICE

PIMIENTA EN GRANO
CLAVO DE OLOR
TOMILLO SECO

FONDO OSCURO DE AVE
2 KILOS HUESOS DE POLLO
400 GRS MENUDENCIAS
BASE AROMATICA
 240 GRS ZANAHORIA
2 PZ CEBOLLA
8 DIENTES DE AJO
 6 PZ JITOMATE
60 GRS PASTA DE TOMATE

3 LTR  AGUA

RAMITO COMPUESTO
HILO CAÑAMO
HOJAS DE LAUREL
TOMILLO
TALLOS DE PEREJIL
APIO
 PORO

SACHET D` ÉPICE

PIMIENTA EN GRANO
CLAVO DE OLOR
TOMILLO SECO


FUMET  DE PESCADO


1200 KGR ESPINA, CABEZA Y COLAS DE PESCADO
              (LENGUADO,RODABALLO,PESCADILLA, REMOL,
                GUACHINANGO,ROBALO, MERO)

BASE AROMATICA
 240 GRS ZANAHORIA
2 PZ CEBOLLA
8 DIENTES DE AJO
10 PZ PIES DE CHAMPIÑONES
3 LTR  AGUA
RAMITO COMPUESTO
HILO CAÑAMO
HOJAS DE LAUREL
TOMILLO
TALLOS DE PEREJIL
APIO
 PORO

200 MLT VINO BLANCO
AL GUSTO SAL EN GRANO

SACHET D` ÉPICE

PIMIENTA EN GRANO
CLAVO DE OLOR
TOMILLO SECO

CONSOME BLANCO SIMPLE

2 KILOS DE ESPALDILLA, (CODILLO, HUESOS, HUESOS DE TUETANO)


BASE AROMATICA
 240 GRS ZANAHORIA
2 PZ CEBOLLA
1 PZ NABO
1/2 PZ PORO
8 DIENTES DE AJO
1 RAMA DE APIO

3 LTR  AGUA


 RAMITO COMPUESTO
HILO CAÑAMO
HOJAS DE LAUREL
TOMILLO
TALLOS DE PEREJIL
APIO
 PORO

SACHET D` ÉPICE

PIMIENTA EN GRANO
CLAVO DE OLOR
TOMILLO SECO