sopa de cebolla, medallones de terenera al limón, crema quemada

SOPA A ´L OIGNON GRATINE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cebolla Grs 250
vino blanco oz 2
Pan Grs 100
Mantequilla Grs 100
Queso gruyére rallado Grs 25
Harina Grs 15
Caldo de res Mlt 250
Sal c/s
Pimienta c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla cortada en juliana con mantequilla cuando este transparente agregue el vino blanco y redusca, incorpore el harina seguida por el caldo de res sal y pimienta, corte el pan en crotones unte mantequilla y ponga queso rallado, hornee hasta que el queso se gratine y coloque sobre la sopa.


MEDALLONES DE TERNERA AL LIMÓN

INGREDIENTES

400 gr. de escalpas de ternera
40 gr. de limón
50 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
50 ml. de vino blanco
20 gr.de harina
25 gr. de azúcar

GUARNICIÓN
60 gr. de zanahoria cambray
60 gr. de brócoli
80 gr. de papa noisette
50 gr. de berros


CREME BRULEE

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
700 GRS CREMA NATURAL LINCOTT
140 GRS LECHE
5 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
C/S VAINILLA
140 GRS AZÚCAR

MAGRET DE PATO

FONDO DE AVE ROSTIZADA (PARA TODO EL GRUPO)

1 KILO HUESO DE POLLO
3 PZ ZANAHORIA
1/2 PZ CEBOLLA
1/4 PORO
4 HOJAS DE APIO
HIERBAS DE OLOR
HILO CÁÑAMO BLANCO
HARINA
MANTEQUILLA

MAGRET DE PATO (POR BRIGADA)

1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
300 MLT ACEITE
FONDO QUE PREPARAMOS EN CLASE
200 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
ESTRAGÓN SECO
2 RAMAS TOMILLO
VINO TINTO
200 MLT CREMA LYNCOTT
1 MAGRET DE PATO
3 PZ TOMATE CHERRY

PAPA GRATIN (POR BRIGADA)

2 PZ PAPA ALFA
200 MLT CREMA LYNCOTT
1 PZ HUEVO
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
150 GRS QUESO MANCHEGO

PAN BAGUETTE (POR BRIGADA)

1 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA
15 GRS AZÚCAR
22 GTRS SAL
750 MLT AGUA
25 GRS MANTECA VEGETAL