EXAMEN

EXAMEN PRESENTAR UN MENÚ DE DOS TIEMPOS DE LOS PLATILLOS PREPARADOS EN EL SEMESTRE.

BISQUET DE CAMARÓN

RECETA: BISQUE DE CAMARÓN

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria 1 pz
Echalot 15 grs
Poro 30 grs
Tomillo 2 grs
Mejorana 2 grs
Brandy 1 oz
Camarón con cabeza y cola mediano 350 grs.
Vino blanco 3oz
puré de tomate 250 grs
Harina 20 grs
Agua 1/2 ltr
Crema lincott 250 mlt

PROCEDIMIENTO: Ponga la cabeza, caparazón del langosta al horno hasta seque, en una cazuela ponga a acitronar el mirepoix con mantequilla y agregue harina y las cabezas al mirepoix y triture con un rodillo hasta que se despedacen por completo, agregue la pasta de tomate y flamee con brandy y deje que se consuma por completo, agregue el vino blanco y deje reducir por completo de nuevo, agregue agua y hierva pasar por un colador chino muy fino, agregar la crema y servir.

RECETA: Four Days levian


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Harina kgr 1
Azúcar Grs 10
Sal Grs 15
Levadura Grs 25
Agua c/s
S 500 mejorante para pan Grs 15

PROCEDIMIENTO: Mezcle la harina con agua y el mejorante para pan, agregue la levadura y azúcar, siga mezclando y agregue por ultimo la sal forme piezas de 100 grs. y deje reposar por media hora, hornee a 220° por 12 minutos y deje secar en pan a 170° por 10 minutos mas

POLLO EN VINO BLANCO AL LIMÓN

1 PECHUGA DE POLLO
260 MLT VINO BLANCO
5 PZ LIMÓN
SAL Y PIMIENTA BLANCA

50 RS MANTEQUILLA
1 GRS PIMENTON

300 GRS ARROZ PARA RISOTTO
600 MLT FONDO DE AVE
50 GRS CREMA NATURAL
CEBOLLIN
CEBOLLA
AJO 1 DIENTE



CREMA DE CILANTRO

1 LTR LECHE
300 MLT CREMA
200 GRS QUESO MANCHEGO
9 RAMITAS DE CILANTRO SOLO HOJAS
CEBOLLA 1/8
1 DIENTE DE AJO

SOUFLE DE NARANJA

500MLT LECHE
120 AZÚCAR
2 NARANJAS JUGO Y RALLADURA
45 GRS FÉCULA
2 PZ HUEVO

5 CLARAS DE HUEVO MONTADAS
PAN MOLIDO 1 PAQ

MOLDES PARA HORNEAR