crema dubarry, saint honore, pollo a la reina

RECETA: Saint Honore
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PASTA CHOUX
Harina Grs 300
Agua Mlt 500
Sal Grs 5
Mantequilla Grs 175
huevo Pz 8
Pasta feite Grs 120
Crema chantilly Kgr 800
Crema lincott Mlt 400
Grenetina Grs 50
Cobertura amarga Grs 300
Licor de avellana Oz 2

PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache
RECETA: Crema Dubarry
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Consomé de pollo Mlt 750
Leche Mlt 250
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s


PROCEDIMIENTO: Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el consomé de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.




RECETA: Pollo ala Reina
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1 Entera
Cebolla Pz 1
Champiñones Grs 250
Ajo Dientes 1
Sal c/s
Pimienta blanca c/s

Harina Grs 100
Leche Mlt 350
Mantequilla Grs 50
Nuez moscada Grs 3
Sal Grs 3
Pimienta blanca Grs 3

Papa cambrey Pz 4
Zanahoria pz 1
Calabaza Italiana pz 1
Mantequilla Grs 10

PROCEDIMIENTO: Abra las pechugas en mariposa y aplane ponga sal y pimienta por ambos lados, limpie los champiñones y acitrone la mitad de la cebolla y el ajo en mantequilla agregue los champiñones fileteados rellene la pechuga y séllela en una sartén, y termine su cocción en el horno.
Prepare la salsa acitronando al mitad de la cebolla picada fino con mantequilla y agregue la harina dejándola cocer un poco sin dejarla que tome color,
Agregue la leche poco a poco batiendo con batidor de mano agregue la sal, pimienta y nuez moscada y nape con esta salsa las pechugas de pollo corte las verduras, pochelas y saltéelas en mantequilla para guarnición.

ENSALADA TIBIA DE PATO Y CARAMELO DE ESPECIAS POULET SAUTÉ ALEXANDRA

RECETA: ENSALADA TIBIA DE PATO Y CARAMELO DE ESPECIAS



Lechuga sangría Hojas 3
Pechuga de pato Pz 1/2
Pepino 1/4
Cebollin Pz 4
Azúcar Grs 180
Pimienta negra Grs 2
Anís semilla Grs 2
Ajonjolí tostado Grs 2
Sal c/s
Desinfectante Mlt 20
Aceite Mlt 3

PROCEDIMIENTO: Desinfecte la lechuga, poche la pechuga de pato e introduzca al horno sazonándola con sal y pimienta, por espacio de 8 minutos.

Prepare un caramelo con la azúcar a 150°c y con ayuda de una cuchara

Forme las piezas y espolvoree la pimienta, ajonjolí y semilla de anís



RECETA: POULET SAUTÉ ALEXANDRA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

pechuga de pollo Pz 1
Espárragos verdes Pz 5
Veloute de ave Dl 2
Caldo de pollo Dl 1
Crema lincott Mlt 30
Puré de cebolla soubise Dl 3
Mantequilla Grs 100
Pimienta c/s
Páprika c/s
Sal c/s
Jitomate
Pz 1
harina grs 50
mantequilla grs 80


PROCEDIMIENTO: trinchar el pollo en piezas y saltear en mantequilla con páprika, sal y pimienta hasta que este bien dorado retire y desglasar la sartén con el caldo de pollo, agregar el velouté y el puré de cebolla, agregar el pollo

Para servir ponga las piezas de pollo, cubra con la salsa enriquecida con crema natural adornar cos espárragos salteados en mantequilla