PATO AL ORANGE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Magret de pato Grs 500
Aceite Mlt 30
Jugo de naranja Mlt 100
Jugo de limón Mlt 100
Supremas de naranja Pz 10
Vinagre de vino tinto Oz 2
Vino blanco Oz 2
Caldo oscuro
de pato Mlt 500
Fécula de maíz Grs 30
Mantequilla Grs 50
Sal c/s
Pimienta negra c/s
SOPA PARMENTIER
INGREDIENTES UNIDAD CANTID
Mantequilla Grs 80
Papas Grs 500
Crema Mlt 20
Yemas de huevo Pz 3
Puerros Pz 3
Leche Mlt 800
Agua Mlt 800
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Ponga los puerros troceados en una cazuela con mantequilla una vez dorados agregue las papas peladas cortadas en gajos, agregar sal y agua, dejar cocer unos 25 minutos t pasar por un pasa puré, el puré se regreza a una cazuela y agregue la leche se deja hervir por 10 minutos, por ultimo agregue la mantequilla, las yemas de huevo junto con la crema diluidas en un poco de leche.
SOUFFLÉ FRÍO
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
16 pz Yemas de huevo
8 pz Huevo entero
400 grs Azúcar granulada
2 kgr Crema batida
10 grs Grenetina
400 grs coco
1 PAQ. GALLETAS MARÍAS
50 GRS MANTEQUILLA
20 GRS AZÚCAR
martes, 25 de mayo de 2010
miércoles, 5 de mayo de 2010
CREMA DE JUDIAS BLANCAS PITTIVIER PATO AL ORANGE
PATO AL ORANGE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Magret de pato Grs 500
Aceite Mlt 30
Jugo de naranja Mlt 100
Jugo de limón Mlt 100
Supremas de naranja Pz 10
Vinagre de vino tinto Oz 2
Vino blanco Oz 2
Caldo oscuro
de pato Mlt 500
Fécula de maíz Grs 30
Mantequilla Grs 50
Sal c/s
Pimienta negra c/s
PITTIUIER
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Feite Grs 200 (pasta hojaldre)
Mazapán de almendras Grs 200 llevar almendras y azúcar
Mermelada de chabacano Grs 80
Huevo Pz 1
Harina Grs 100
PROCEDIMIENTO: Extender la pasta feite y cortar en dos círculos, rellenar con la mermelada de chabacano y el mazapán de almendras, pintar con huevo y hornear a 180°c por 40 minutos
Crema de Judias Blancas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Judias Grs 500
Bechamel Grs 750
Caldo de pollo Mlt 500
Leche Mlt 250
Cebolla Pz 2
Crema Mlt 250
Mantequilla Grs 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla picada fino con mantequilla agregue la mitad de las judías precocidas licuadas en leche junto con la salsa bechamel, agregue el caldo de pollo poco a poco para evitar que se hagan grumos, agregue la mitad restante de las judías y deje hervir por ultimo agregue la crema antes de servir.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Magret de pato Grs 500
Aceite Mlt 30
Jugo de naranja Mlt 100
Jugo de limón Mlt 100
Supremas de naranja Pz 10
Vinagre de vino tinto Oz 2
Vino blanco Oz 2
Caldo oscuro
de pato Mlt 500
Fécula de maíz Grs 30
Mantequilla Grs 50
Sal c/s
Pimienta negra c/s
PITTIUIER
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Feite Grs 200 (pasta hojaldre)
Mazapán de almendras Grs 200 llevar almendras y azúcar
Mermelada de chabacano Grs 80
Huevo Pz 1
Harina Grs 100
PROCEDIMIENTO: Extender la pasta feite y cortar en dos círculos, rellenar con la mermelada de chabacano y el mazapán de almendras, pintar con huevo y hornear a 180°c por 40 minutos
Crema de Judias Blancas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Judias Grs 500
Bechamel Grs 750
Caldo de pollo Mlt 500
Leche Mlt 250
Cebolla Pz 2
Crema Mlt 250
Mantequilla Grs 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla picada fino con mantequilla agregue la mitad de las judías precocidas licuadas en leche junto con la salsa bechamel, agregue el caldo de pollo poco a poco para evitar que se hagan grumos, agregue la mitad restante de las judías y deje hervir por ultimo agregue la crema antes de servir.
sábado, 24 de abril de 2010
sábado, 17 de abril de 2010
ENSALADA NICOISE, QUICHE LORAINE
ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES
1 pza de lechuga romana
2 pza de papas cocidas peladas y en rebanadas
2 latas de atún en aceite escurrido
4 pzas de huevo duro rebanado
1 lata de filetes de anchoas
½ taza de aceitunas negras deshuesadas
1 chile morrón verde en juliana
1 chile morrón rojo en juliana
2 jitomates escalfados, en gajos
2000 gr. de ejotes cocidos
1 pza. de cebolla blanca
VINAGRETA
2 C de mostaza
Sal
Pimienta negra molida
20 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de vino tinto
2 C de azúcar
2 C de salsa inglesa
½ C de estragón
80 ml de agua
QUICHE LORAINE
INGREDIENTES
PASTA
200 gr. de harina de trigo
125 gr. de mantequilla derretida
Agua
Sal
Pimienta negra molida
RELLENO
100 gr. de jamón de pierna
100 gr. de tocino
8 huevos
200 ml de crema acida
Sal
Pimienta
INGREDIENTES
1 pza de lechuga romana
2 pza de papas cocidas peladas y en rebanadas
2 latas de atún en aceite escurrido
4 pzas de huevo duro rebanado
1 lata de filetes de anchoas
½ taza de aceitunas negras deshuesadas
1 chile morrón verde en juliana
1 chile morrón rojo en juliana
2 jitomates escalfados, en gajos
2000 gr. de ejotes cocidos
1 pza. de cebolla blanca
VINAGRETA
2 C de mostaza
Sal
Pimienta negra molida
20 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de vino tinto
2 C de azúcar
2 C de salsa inglesa
½ C de estragón
80 ml de agua
QUICHE LORAINE
INGREDIENTES
PASTA
200 gr. de harina de trigo
125 gr. de mantequilla derretida
Agua
Sal
Pimienta negra molida
RELLENO
100 gr. de jamón de pierna
100 gr. de tocino
8 huevos
200 ml de crema acida
Sal
Pimienta
martes, 13 de abril de 2010
sopa de cebolla, medallones de terenera al limón, crema quemada
SOPA A ´L OIGNON GRATINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cebolla Grs 250
vino blanco oz 2
Pan Grs 100
Mantequilla Grs 100
Queso gruyére rallado Grs 25
Harina Grs 15
Caldo de res Mlt 250
Sal c/s
Pimienta c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla cortada en juliana con mantequilla cuando este transparente agregue el vino blanco y redusca, incorpore el harina seguida por el caldo de res sal y pimienta, corte el pan en crotones unte mantequilla y ponga queso rallado, hornee hasta que el queso se gratine y coloque sobre la sopa.
MEDALLONES DE TERNERA AL LIMÓN
INGREDIENTES
400 gr. de escalpas de ternera
40 gr. de limón
50 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
50 ml. de vino blanco
20 gr.de harina
25 gr. de azúcar
GUARNICIÓN
60 gr. de zanahoria cambray
60 gr. de brócoli
80 gr. de papa noisette
50 gr. de berros
CREME BRULEE
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
700 GRS CREMA NATURAL LINCOTT
140 GRS LECHE
5 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
C/S VAINILLA
140 GRS AZÚCAR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cebolla Grs 250
vino blanco oz 2
Pan Grs 100
Mantequilla Grs 100
Queso gruyére rallado Grs 25
Harina Grs 15
Caldo de res Mlt 250
Sal c/s
Pimienta c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla cortada en juliana con mantequilla cuando este transparente agregue el vino blanco y redusca, incorpore el harina seguida por el caldo de res sal y pimienta, corte el pan en crotones unte mantequilla y ponga queso rallado, hornee hasta que el queso se gratine y coloque sobre la sopa.
MEDALLONES DE TERNERA AL LIMÓN
INGREDIENTES
400 gr. de escalpas de ternera
40 gr. de limón
50 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
50 ml. de vino blanco
20 gr.de harina
25 gr. de azúcar
GUARNICIÓN
60 gr. de zanahoria cambray
60 gr. de brócoli
80 gr. de papa noisette
50 gr. de berros
CREME BRULEE
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
700 GRS CREMA NATURAL LINCOTT
140 GRS LECHE
5 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
C/S VAINILLA
140 GRS AZÚCAR
jueves, 1 de abril de 2010
BISQUET DE LANGOSTA
RECETA: BISQUE DE LANGOSTA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria 1 pz
Echalot 15 grs
Poro 30 grs
Tomillo 2 grs
Mejorana 2 grs
Brandy 1 oz
Cabeza y cáscara de langosta 350 grs.
Vino blanco 3oz
Pasta de tomate 50 grs
Harina 20 grs
Agua 1 ltr
Crema lincott 100 mlt
PROCEDIMIENTO: Ponga la cabeza, caparazón del langosta al horno hasta seque, en una cazuela ponga a acitronar el mirepoix con mantequilla y agregue harina y las cabezas al mirepoix y triture con un rodillo hasta que se despedacen por completo, agregue la pasta de tomate y flamee con brandy y deje que se consuma por completo, agregue el vino blanco y deje reducir por completo de nuevo, agregue agua y hierva pasar por un colador chino muy fino, agregar la crema y servir.
RECETA: Four Days levian
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Harina kgr 1
Azúcar Grs 10
Sal Grs 15
Levadura Grs 25
Agua c/s
S 500 mejorante para pan Grs 15
PROCEDIMIENTO: Mezcle la harina con agua y el mejorante para pan, agregue la levadura y azúcar, siga mezclando y agregue por ultimo la sal forme piezas de 100 grs. y deje reposar por media hora, hornee a 220° por 12 minutos y deje secar en pan a 170° por 10 minutos mas
RECETA: Rollo de cordero con papas y champiñones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Lomos de cordero Pz 2 Con hueso
Hígado de pollo Grs 250
Champiñones Grs 100
Papas Pz 3
Espárragos verdes Pz 5
Aceite Oz 3
Sal c/s
Pimienta c/s
Cous cous Grs 120
Aceite de oliva Mlt 20
Mantequilla Grs 15
Leche Mlt 200
PROCEDIMIENTO: Retire los huesos y la piel de los lomos y prepare un fondo con ellos recorte los filetes en porciones y ábralos y sazónelos, acitrone los champiñones, poche los espárragos y desfleme los hígados en leche poniéndolos a cocer en agua y páselos por un colador fino rellene los solomillos con la pasta de hígado y los champiñones y selle las piezas en un sartén con aceite caliente, y metalos al horno por 35 minutos a 180°c para terminar la cocción, corte las papas en juliana muy fina y fria en aceite para la guarnición, ponga agua caliente al cous cous y deje junto al fuego hasta que se suavice agregue el aceite de olivo, sal, mantequilla y pimienta y pongalo como guarnición
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria 1 pz
Echalot 15 grs
Poro 30 grs
Tomillo 2 grs
Mejorana 2 grs
Brandy 1 oz
Cabeza y cáscara de langosta 350 grs.
Vino blanco 3oz
Pasta de tomate 50 grs
Harina 20 grs
Agua 1 ltr
Crema lincott 100 mlt
PROCEDIMIENTO: Ponga la cabeza, caparazón del langosta al horno hasta seque, en una cazuela ponga a acitronar el mirepoix con mantequilla y agregue harina y las cabezas al mirepoix y triture con un rodillo hasta que se despedacen por completo, agregue la pasta de tomate y flamee con brandy y deje que se consuma por completo, agregue el vino blanco y deje reducir por completo de nuevo, agregue agua y hierva pasar por un colador chino muy fino, agregar la crema y servir.
RECETA: Four Days levian
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Harina kgr 1
Azúcar Grs 10
Sal Grs 15
Levadura Grs 25
Agua c/s
S 500 mejorante para pan Grs 15
PROCEDIMIENTO: Mezcle la harina con agua y el mejorante para pan, agregue la levadura y azúcar, siga mezclando y agregue por ultimo la sal forme piezas de 100 grs. y deje reposar por media hora, hornee a 220° por 12 minutos y deje secar en pan a 170° por 10 minutos mas
RECETA: Rollo de cordero con papas y champiñones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Lomos de cordero Pz 2 Con hueso
Hígado de pollo Grs 250
Champiñones Grs 100
Papas Pz 3
Espárragos verdes Pz 5
Aceite Oz 3
Sal c/s
Pimienta c/s
Cous cous Grs 120
Aceite de oliva Mlt 20
Mantequilla Grs 15
Leche Mlt 200
PROCEDIMIENTO: Retire los huesos y la piel de los lomos y prepare un fondo con ellos recorte los filetes en porciones y ábralos y sazónelos, acitrone los champiñones, poche los espárragos y desfleme los hígados en leche poniéndolos a cocer en agua y páselos por un colador fino rellene los solomillos con la pasta de hígado y los champiñones y selle las piezas en un sartén con aceite caliente, y metalos al horno por 35 minutos a 180°c para terminar la cocción, corte las papas en juliana muy fina y fria en aceite para la guarnición, ponga agua caliente al cous cous y deje junto al fuego hasta que se suavice agregue el aceite de olivo, sal, mantequilla y pimienta y pongalo como guarnición
viernes, 19 de marzo de 2010
CREPAS, CONSOME CELESTINE, PAN BLANCO
RECETA: CREPES SUZETTE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Consomé de pollo Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
PAN BLANCO
1 KILO DE HARINA
24 GRS SAL
15 GRS LEVADURA
25 GRS AZÚCAR
750 GRS AGUA
10 GRS PAPRIKA
10 GRS ANIS
10 GRS COMINO
10 GRS CANELA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Consomé de pollo Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
PAN BLANCO
1 KILO DE HARINA
24 GRS SAL
15 GRS LEVADURA
25 GRS AZÚCAR
750 GRS AGUA
10 GRS PAPRIKA
10 GRS ANIS
10 GRS COMINO
10 GRS CANELA
domingo, 7 de marzo de 2010
RECETAS PARA DOS CLASES
RECETA: FILETE WELLINGTON
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pasta feite Grs 200
Filete de res en caña Grs 200
Hígado de pollo Grs 80
Champiñones Grs 80
Sal c/s
Pimienta c/s
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Leche Mlt 100
Tocino Grs 50
Salsa bernesa <<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Vinagre blanco Oz 3
Pimienta c/s
Cebolla Pz ½
Estragon Grs 3
Yemas de huevo Pz 2
Mantequilla Grs 125
Perejil picado Grs 4
PROCEDIMIENTO: Corte el filete en trozos gruesos, acitrone la cebolla y el ajo picados junto con los champiñones y el tocino, desfleme los hígados de pollo en leche y cueza en un poco de agua, cebolla y sal una vez cocidos tamícelos y reserve, en una sartén muy caliente selle la carne y deje enfriar, extienda la pasta feite y ponga una base de la pasta de hígado y sobre de ella el filete con sal y pimienta y por ultimo los champiñones, cubra por completo el filete y forme unas pequeñas chimeneas pinte con huevo y deje reposar la pasta hornee a 180°c por 30 minutos aprox.
Para preparar la salsa reduzca el vinagre junto con pimienta cebolla , cuele y reserve, a baño María bata las yemas de huevo agregue la mantequilla y la reducción y el perejil y estragon picado fino al final.
Mouse de chocolate
Crema Lincott Mlt 100
Crema Chantilly Grs 250
Cobertura de Chocolate amargo Grs 220
Brandy Oz 1
>>Pasta<<<<<<<<
Harina Grs 100
Mantequilla Grs 100
Azúcar glas Grs 100
Vainilla Mlt 5
Claras de huevo Grs 100
Papel encerado de alta cocción Pz 2
>>Decoración<<<
Fresa natural Pz 5
Mango en almíbar Pz 2
Cocoa Grs 40
Azúcar granulada Grs 30
PROCEDIMIENTO: Fundir la cobertura amarga batir la crema lincott junto con la crema chantilly y brandy.
Cigarrete: mezclar todos los ingredientes dejar enfriar y extender en papel encerado y hornear a 180° hasta que la pasta seque retire del horno e inmediatamente de la forma deseada.
PARA LA SIGUIENNTE CLASE
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Consomé de pollo Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
CREPES SUZETTE
INGREDIENTES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
Rollo de cordero con papas y champiñones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
Lomos de cordero Pz 2 Con hueso
Hígado de pollo Grs 250
Champiñones Grs 100
Papas Pz 3
Espárragos verdes Pz 5
Aceite Oz 3
Sal c/s
Pimienta c/s
Cous cous Grs 120
Aceite de oliva Mlt 20
Mantequilla Grs 15
Leche Mlt 200
PROCEDIMIENTO: Retire los huesos y la piel de los lomos y prepare un fondo con ellos recorte los filetes en porciones y ábralos y sazónelos, acitrone los champiñones, poche los espárragos y desfleme los hígados en leche poniéndolos a cocer en agua y páselos por un colador fino rellene los solomillos con la pasta de hígado y los champiñones y selle las piezas en un sartén con aceite caliente, y metalos al horno por 35 minutos a 180°c para terminar la cocción, corte las papas en juliana muy fina y fria en aceite para la guarnición, ponga agua caliente al cous cous y deje junto al fuego hasta que se suavice agregue el aceite de olivo, sal, mantequilla y pimienta y pongalo como guarnición
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pasta feite Grs 200
Filete de res en caña Grs 200
Hígado de pollo Grs 80
Champiñones Grs 80
Sal c/s
Pimienta c/s
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Leche Mlt 100
Tocino Grs 50
Salsa bernesa <<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Vinagre blanco Oz 3
Pimienta c/s
Cebolla Pz ½
Estragon Grs 3
Yemas de huevo Pz 2
Mantequilla Grs 125
Perejil picado Grs 4
PROCEDIMIENTO: Corte el filete en trozos gruesos, acitrone la cebolla y el ajo picados junto con los champiñones y el tocino, desfleme los hígados de pollo en leche y cueza en un poco de agua, cebolla y sal una vez cocidos tamícelos y reserve, en una sartén muy caliente selle la carne y deje enfriar, extienda la pasta feite y ponga una base de la pasta de hígado y sobre de ella el filete con sal y pimienta y por ultimo los champiñones, cubra por completo el filete y forme unas pequeñas chimeneas pinte con huevo y deje reposar la pasta hornee a 180°c por 30 minutos aprox.
Para preparar la salsa reduzca el vinagre junto con pimienta cebolla , cuele y reserve, a baño María bata las yemas de huevo agregue la mantequilla y la reducción y el perejil y estragon picado fino al final.
Mouse de chocolate
Crema Lincott Mlt 100
Crema Chantilly Grs 250
Cobertura de Chocolate amargo Grs 220
Brandy Oz 1
>>Pasta<<<<<<<<
Harina Grs 100
Mantequilla Grs 100
Azúcar glas Grs 100
Vainilla Mlt 5
Claras de huevo Grs 100
Papel encerado de alta cocción Pz 2
>>Decoración<<<
Fresa natural Pz 5
Mango en almíbar Pz 2
Cocoa Grs 40
Azúcar granulada Grs 30
PROCEDIMIENTO: Fundir la cobertura amarga batir la crema lincott junto con la crema chantilly y brandy.
Cigarrete: mezclar todos los ingredientes dejar enfriar y extender en papel encerado y hornear a 180° hasta que la pasta seque retire del horno e inmediatamente de la forma deseada.
PARA LA SIGUIENNTE CLASE
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Consomé de pollo Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
CREPES SUZETTE
INGREDIENTES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
Rollo de cordero con papas y champiñones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
Lomos de cordero Pz 2 Con hueso
Hígado de pollo Grs 250
Champiñones Grs 100
Papas Pz 3
Espárragos verdes Pz 5
Aceite Oz 3
Sal c/s
Pimienta c/s
Cous cous Grs 120
Aceite de oliva Mlt 20
Mantequilla Grs 15
Leche Mlt 200
PROCEDIMIENTO: Retire los huesos y la piel de los lomos y prepare un fondo con ellos recorte los filetes en porciones y ábralos y sazónelos, acitrone los champiñones, poche los espárragos y desfleme los hígados en leche poniéndolos a cocer en agua y páselos por un colador fino rellene los solomillos con la pasta de hígado y los champiñones y selle las piezas en un sartén con aceite caliente, y metalos al horno por 35 minutos a 180°c para terminar la cocción, corte las papas en juliana muy fina y fria en aceite para la guarnición, ponga agua caliente al cous cous y deje junto al fuego hasta que se suavice agregue el aceite de olivo, sal, mantequilla y pimienta y pongalo como guarnición
domingo, 28 de febrero de 2010
crema dubarry, saint honore, pollo a la reina
RECETA: Saint Honore
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PASTA CHOUX
Harina Grs 300
Agua Mlt 500
Sal Grs 5
Mantequilla Grs 175
huevo Pz 8
Pasta feite Grs 120
Crema chantilly Kgr 800
Crema lincott Mlt 400
Grenetina Grs 50
Cobertura amarga Grs 300
Licor de avellana Oz 2
PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache
RECETA: Crema Dubarry
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Consomé de pollo Mlt 750
Leche Mlt 250
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el consomé de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.
RECETA: Pollo ala Reina
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1 Entera
Cebolla Pz 1
Champiñones Grs 250
Ajo Dientes 1
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Harina Grs 100
Leche Mlt 350
Mantequilla Grs 50
Nuez moscada Grs 3
Sal Grs 3
Pimienta blanca Grs 3
Papa cambrey Pz 4
Zanahoria pz 1
Calabaza Italiana pz 1
Mantequilla Grs 10
PROCEDIMIENTO: Abra las pechugas en mariposa y aplane ponga sal y pimienta por ambos lados, limpie los champiñones y acitrone la mitad de la cebolla y el ajo en mantequilla agregue los champiñones fileteados rellene la pechuga y séllela en una sartén, y termine su cocción en el horno.
Prepare la salsa acitronando al mitad de la cebolla picada fino con mantequilla y agregue la harina dejándola cocer un poco sin dejarla que tome color,
Agregue la leche poco a poco batiendo con batidor de mano agregue la sal, pimienta y nuez moscada y nape con esta salsa las pechugas de pollo corte las verduras, pochelas y saltéelas en mantequilla para guarnición.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PASTA CHOUX
Harina Grs 300
Agua Mlt 500
Sal Grs 5
Mantequilla Grs 175
huevo Pz 8
Pasta feite Grs 120
Crema chantilly Kgr 800
Crema lincott Mlt 400
Grenetina Grs 50
Cobertura amarga Grs 300
Licor de avellana Oz 2
PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache
RECETA: Crema Dubarry
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Consomé de pollo Mlt 750
Leche Mlt 250
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el consomé de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.
RECETA: Pollo ala Reina
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1 Entera
Cebolla Pz 1
Champiñones Grs 250
Ajo Dientes 1
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Harina Grs 100
Leche Mlt 350
Mantequilla Grs 50
Nuez moscada Grs 3
Sal Grs 3
Pimienta blanca Grs 3
Papa cambrey Pz 4
Zanahoria pz 1
Calabaza Italiana pz 1
Mantequilla Grs 10
PROCEDIMIENTO: Abra las pechugas en mariposa y aplane ponga sal y pimienta por ambos lados, limpie los champiñones y acitrone la mitad de la cebolla y el ajo en mantequilla agregue los champiñones fileteados rellene la pechuga y séllela en una sartén, y termine su cocción en el horno.
Prepare la salsa acitronando al mitad de la cebolla picada fino con mantequilla y agregue la harina dejándola cocer un poco sin dejarla que tome color,
Agregue la leche poco a poco batiendo con batidor de mano agregue la sal, pimienta y nuez moscada y nape con esta salsa las pechugas de pollo corte las verduras, pochelas y saltéelas en mantequilla para guarnición.
viernes, 19 de febrero de 2010
ENSALADA TIBIA DE PATO Y CARAMELO DE ESPECIAS POULET SAUTÉ ALEXANDRA
RECETA: ENSALADA TIBIA DE PATO Y CARAMELO DE ESPECIAS
Lechuga sangría Hojas 3
Pechuga de pato Pz 1/2
Pepino 1/4
Cebollin Pz 4
Azúcar Grs 180
Pimienta negra Grs 2
Anís semilla Grs 2
Ajonjolí tostado Grs 2
Sal c/s
Desinfectante Mlt 20
Aceite Mlt 3
PROCEDIMIENTO: Desinfecte la lechuga, poche la pechuga de pato e introduzca al horno sazonándola con sal y pimienta, por espacio de 8 minutos.
Prepare un caramelo con la azúcar a 150°c y con ayuda de una cuchara
Forme las piezas y espolvoree la pimienta, ajonjolí y semilla de anís
RECETA: POULET SAUTÉ ALEXANDRA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
pechuga de pollo Pz 1
Espárragos verdes Pz 5
Veloute de ave Dl 2
Caldo de pollo Dl 1
Crema lincott Mlt 30
Puré de cebolla soubise Dl 3
Mantequilla Grs 100
Pimienta c/s
Páprika c/s
Sal c/s
Jitomate
Pz 1
harina grs 50
mantequilla grs 80
PROCEDIMIENTO: trinchar el pollo en piezas y saltear en mantequilla con páprika, sal y pimienta hasta que este bien dorado retire y desglasar la sartén con el caldo de pollo, agregar el velouté y el puré de cebolla, agregar el pollo
Para servir ponga las piezas de pollo, cubra con la salsa enriquecida con crema natural adornar cos espárragos salteados en mantequilla
Lechuga sangría Hojas 3
Pechuga de pato Pz 1/2
Pepino 1/4
Cebollin Pz 4
Azúcar Grs 180
Pimienta negra Grs 2
Anís semilla Grs 2
Ajonjolí tostado Grs 2
Sal c/s
Desinfectante Mlt 20
Aceite Mlt 3
PROCEDIMIENTO: Desinfecte la lechuga, poche la pechuga de pato e introduzca al horno sazonándola con sal y pimienta, por espacio de 8 minutos.
Prepare un caramelo con la azúcar a 150°c y con ayuda de una cuchara
Forme las piezas y espolvoree la pimienta, ajonjolí y semilla de anís
RECETA: POULET SAUTÉ ALEXANDRA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
pechuga de pollo Pz 1
Espárragos verdes Pz 5
Veloute de ave Dl 2
Caldo de pollo Dl 1
Crema lincott Mlt 30
Puré de cebolla soubise Dl 3
Mantequilla Grs 100
Pimienta c/s
Páprika c/s
Sal c/s
Jitomate
Pz 1
harina grs 50
mantequilla grs 80
PROCEDIMIENTO: trinchar el pollo en piezas y saltear en mantequilla con páprika, sal y pimienta hasta que este bien dorado retire y desglasar la sartén con el caldo de pollo, agregar el velouté y el puré de cebolla, agregar el pollo
Para servir ponga las piezas de pollo, cubra con la salsa enriquecida con crema natural adornar cos espárragos salteados en mantequilla
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