EXAMEN

MENÚ DE DOS TIEMPOS POR BRIGADA

BOUILLABAISSE, MOUSSE DE CHOCOLATE PAN DE COSTRA

CURSO DE COCINA MOLECULAR COMIENZA EL DOMINGO 20 DE SEPTIEMBRE 2009 COSTO $3500 PESOS. 4 SESIONES DE 4 HORAS. INCLUYE TODO....

RECETA: Mouse de chocola

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Crema Lincott	Mlt	100
Crema Chantilly	Grs	250
Cobertura de Chocolate amargo	Grs	220
Brandy	Oz	1
>>Pasta<<<<<<<<
Harina	Grs	100
Mantequilla	Grs	100
Azúcar glas	Grs	100
Vainilla	Mlt	5
Claras de huevo	Grs	100
Papel encerado de alta cocción	Pz	2
>>Decoración<<<
Fresa natural	Pz	5
Mango en almíbar	Pz	2
Cocoa	Grs	40
Azúcar granulada	Grs	30

PROCEDIMIENTO: Fundir la cobertura amarga batir la crema lincott junto con la crema chantilly y brandy.

Cigarrete: mezclar todos los ingredientes dejar enfriar y extender en papel encerado y hornear a 180° hasta que la pasta seque retire del horno e inmediatamente de la forma deseada.

NOTAS DEL ALUMNO

FOTOGRAFIA (OPCIONAL)

RECETA: Bouillabaisse I

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Pescado filete	kgr	200
Mejillones	Grs	100
Camarones U15	Pz	2
Aceite de oliva	Mlt	40
Poro	Grs	60
Cebolla	Grs	50
Apio	Grs	50
Bulbo de hinojo	Grs	40
Ajo	Dientes	4
Eneldo	Grs	10
Hiervas de olor	Pz	1
Jitomate guaje	Pz	5
Puré de tomate	Grs	50
Azafrán	Grs	1
Sal	c/s
Pimienta negra	c/s
Pimienta cayena	c/s

RECETA: Bouillabaisse

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
FUME DE PESCADO	<<<<<<<<<<<	<<<<<<<<<<<<<<<	<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Cabeza y espina de pescado	Grs	500
Pulpa de jaiba	grs	250
Aceite de oliva	Mlt	50
Cebolla	Grs	100
Apio	Grs	50
Poro	Grs	40
Ajo	Dientes	4
Manojo hiervas finas	Pz	1
Jitomate guajillo	Pz	6
Vino blanco	Mlt	300
Agua fría	Mlt	1500

RECETA: Four Days levian

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Harina	kgr	1
Azúcar	Grs	10
Sal	Grs	15
Levadura	Grs	25
Agua	c/s

Duración
4 Sesiones de 4 horas
Costo
$3500 (incluye materia prima, recetario y diploma)
COMENZAMOS DOMINGO 20 DE SEPTIEMBRE
Horario
10:00 A 14:00 hrs.

Contenido
Gelificación, emulsiones, esferificación, esferificación inversa, encapsulados, aires. Bebidas deconstruidas.
Texturizados, papeles de c.m.c. Espaguetis de agar agar, crujientes, pergaminos, tejas y tulipas.
Impregnados, cocción al alto vacío, espumas calientes y frías, nubes calientes y frías, nitrógeno liquido
Montaje de platillos usando todas las técnicas
_______________________________

ESTAMOS EN CARRETERA AL AJUSCO PICACHO # 575 COL. LOMAS DE PADIERNA
TLALPAN MÉXICO D.F. TELÉFONO 55 54192504
A 500 METROS DEL SIX FLAGS

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