EXAMEN

MENU DE TRES TIEMPOS Y UN PAN POR GRUPO

ENSALADA NICOISE, QUICHE LORAINE

ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES
1 pza de lechuga romana
2 pza de papas cocidas peladas y en rebanadas
2 latas de atún en aceite escurrido
4 pzas de huevo duro rebanado
1 lata de filetes de anchoas
½ taza de aceitunas negras deshuesadas
1 chile morrón verde en juliana
1 chile morrón rojo en juliana
2 jitomates escalfados, en gajos
2000 gr. de ejotes cocidos
1 pza. de cebolla blanca


VINAGRETA
2 C de mostaza
Sal
Pimienta negra molida
20 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de vino tinto
2 C de azúcar
2 C de salsa inglesa
½ C de estragón
80 ml de agua


QUICHE LORAINE
INGREDIENTES

PASTA
200 gr. de harina de trigo
125 gr. de mantequilla derretida
Agua
Sal
Pimienta negra molida


RELLENO
100 gr. de jamón de pierna
100 gr. de tocino
8 huevos
200 ml de crema acida
Sal
Pimienta

sopa de cebolla, medallones de terenera al limón, crema quemada

SOPA A ´L OIGNON GRATINE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cebolla Grs 250
vino blanco oz 2
Pan Grs 100
Mantequilla Grs 100
Queso gruyére rallado Grs 25
Harina Grs 15
Caldo de res Mlt 250
Sal c/s
Pimienta c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla cortada en juliana con mantequilla cuando este transparente agregue el vino blanco y redusca, incorpore el harina seguida por el caldo de res sal y pimienta, corte el pan en crotones unte mantequilla y ponga queso rallado, hornee hasta que el queso se gratine y coloque sobre la sopa.


MEDALLONES DE TERNERA AL LIMÓN

INGREDIENTES

400 gr. de escalpas de ternera
40 gr. de limón
50 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
50 ml. de vino blanco
20 gr.de harina
25 gr. de azúcar

GUARNICIÓN
60 gr. de zanahoria cambray
60 gr. de brócoli
80 gr. de papa noisette
50 gr. de berros


CREME BRULEE

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
700 GRS CREMA NATURAL LINCOTT
140 GRS LECHE
5 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
C/S VAINILLA
140 GRS AZÚCAR

BISQUET DE LANGOSTA

RECETA: BISQUE DE LANGOSTA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria 1 pz
Echalot 15 grs
Poro 30 grs
Tomillo 2 grs
Mejorana 2 grs
Brandy 1 oz
Cabeza y cáscara de langosta 350 grs.
Vino blanco 3oz
Pasta de tomate 50 grs
Harina 20 grs
Agua 1 ltr
Crema lincott 100 mlt

PROCEDIMIENTO: Ponga la cabeza, caparazón del langosta al horno hasta seque, en una cazuela ponga a acitronar el mirepoix con mantequilla y agregue harina y las cabezas al mirepoix y triture con un rodillo hasta que se despedacen por completo, agregue la pasta de tomate y flamee con brandy y deje que se consuma por completo, agregue el vino blanco y deje reducir por completo de nuevo, agregue agua y hierva pasar por un colador chino muy fino, agregar la crema y servir.

RECETA: Four Days levian


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Harina kgr 1
Azúcar Grs 10
Sal Grs 15
Levadura Grs 25
Agua c/s
S 500 mejorante para pan Grs 15

PROCEDIMIENTO: Mezcle la harina con agua y el mejorante para pan, agregue la levadura y azúcar, siga mezclando y agregue por ultimo la sal forme piezas de 100 grs. y deje reposar por media hora, hornee a 220° por 12 minutos y deje secar en pan a 170° por 10 minutos mas


RECETA: Rollo de cordero con papas y champiñones

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Lomos de cordero Pz 2 Con hueso
Hígado de pollo Grs 250
Champiñones Grs 100
Papas Pz 3
Espárragos verdes Pz 5
Aceite Oz 3
Sal c/s
Pimienta c/s
Cous cous Grs 120
Aceite de oliva Mlt 20
Mantequilla Grs 15
Leche Mlt 200

PROCEDIMIENTO: Retire los huesos y la piel de los lomos y prepare un fondo con ellos recorte los filetes en porciones y ábralos y sazónelos, acitrone los champiñones, poche los espárragos y desfleme los hígados en leche poniéndolos a cocer en agua y páselos por un colador fino rellene los solomillos con la pasta de hígado y los champiñones y selle las piezas en un sartén con aceite caliente, y metalos al horno por 35 minutos a 180°c para terminar la cocción, corte las papas en juliana muy fina y fria en aceite para la guarnición, ponga agua caliente al cous cous y deje junto al fuego hasta que se suavice agregue el aceite de olivo, sal, mantequilla y pimienta y pongalo como guarnición