viernes, 20 de mayo de 2011
viernes, 13 de mayo de 2011
BISQUET DE CAMARÓN
RECETA: BISQUE DE CAMARÓN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria 1 pz
Echalot 15 grs
Poro 30 grs
Tomillo 2 grs
Mejorana 2 grs
Brandy 1 oz
Camarón con cabeza y cola mediano 350 grs.
Vino blanco 3oz
puré de tomate 250 grs
Harina 20 grs
Agua 1/2 ltr
Crema lincott 250 mlt
PROCEDIMIENTO: Ponga la cabeza, caparazón del langosta al horno hasta seque, en una cazuela ponga a acitronar el mirepoix con mantequilla y agregue harina y las cabezas al mirepoix y triture con un rodillo hasta que se despedacen por completo, agregue la pasta de tomate y flamee con brandy y deje que se consuma por completo, agregue el vino blanco y deje reducir por completo de nuevo, agregue agua y hierva pasar por un colador chino muy fino, agregar la crema y servir.
RECETA: Four Days levian
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Harina kgr 1
Azúcar Grs 10
Sal Grs 15
Levadura Grs 25
Agua c/s
S 500 mejorante para pan Grs 15
PROCEDIMIENTO: Mezcle la harina con agua y el mejorante para pan, agregue la levadura y azúcar, siga mezclando y agregue por ultimo la sal forme piezas de 100 grs. y deje reposar por media hora, hornee a 220° por 12 minutos y deje secar en pan a 170° por 10 minutos mas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria 1 pz
Echalot 15 grs
Poro 30 grs
Tomillo 2 grs
Mejorana 2 grs
Brandy 1 oz
Camarón con cabeza y cola mediano 350 grs.
Vino blanco 3oz
puré de tomate 250 grs
Harina 20 grs
Agua 1/2 ltr
Crema lincott 250 mlt
PROCEDIMIENTO: Ponga la cabeza, caparazón del langosta al horno hasta seque, en una cazuela ponga a acitronar el mirepoix con mantequilla y agregue harina y las cabezas al mirepoix y triture con un rodillo hasta que se despedacen por completo, agregue la pasta de tomate y flamee con brandy y deje que se consuma por completo, agregue el vino blanco y deje reducir por completo de nuevo, agregue agua y hierva pasar por un colador chino muy fino, agregar la crema y servir.
RECETA: Four Days levian
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Harina kgr 1
Azúcar Grs 10
Sal Grs 15
Levadura Grs 25
Agua c/s
S 500 mejorante para pan Grs 15
PROCEDIMIENTO: Mezcle la harina con agua y el mejorante para pan, agregue la levadura y azúcar, siga mezclando y agregue por ultimo la sal forme piezas de 100 grs. y deje reposar por media hora, hornee a 220° por 12 minutos y deje secar en pan a 170° por 10 minutos mas
sábado, 7 de mayo de 2011
POLLO EN VINO BLANCO AL LIMÓN
1 PECHUGA DE POLLO
260 MLT VINO BLANCO
5 PZ LIMÓN
SAL Y PIMIENTA BLANCA
50 RS MANTEQUILLA
1 GRS PIMENTON
300 GRS ARROZ PARA RISOTTO
600 MLT FONDO DE AVE
50 GRS CREMA NATURAL
CEBOLLIN
CEBOLLA
AJO 1 DIENTE
CREMA DE CILANTRO
1 LTR LECHE
300 MLT CREMA
200 GRS QUESO MANCHEGO
9 RAMITAS DE CILANTRO SOLO HOJAS
CEBOLLA 1/8
1 DIENTE DE AJO
SOUFLE DE NARANJA
500MLT LECHE
120 AZÚCAR
2 NARANJAS JUGO Y RALLADURA
45 GRS FÉCULA
2 PZ HUEVO
5 CLARAS DE HUEVO MONTADAS
PAN MOLIDO 1 PAQ
MOLDES PARA HORNEAR
260 MLT VINO BLANCO
5 PZ LIMÓN
SAL Y PIMIENTA BLANCA
50 RS MANTEQUILLA
1 GRS PIMENTON
300 GRS ARROZ PARA RISOTTO
600 MLT FONDO DE AVE
50 GRS CREMA NATURAL
CEBOLLIN
CEBOLLA
AJO 1 DIENTE
CREMA DE CILANTRO
1 LTR LECHE
300 MLT CREMA
200 GRS QUESO MANCHEGO
9 RAMITAS DE CILANTRO SOLO HOJAS
CEBOLLA 1/8
1 DIENTE DE AJO
SOUFLE DE NARANJA
500MLT LECHE
120 AZÚCAR
2 NARANJAS JUGO Y RALLADURA
45 GRS FÉCULA
2 PZ HUEVO
5 CLARAS DE HUEVO MONTADAS
PAN MOLIDO 1 PAQ
MOLDES PARA HORNEAR
martes, 19 de abril de 2011
jueves, 7 de abril de 2011
viernes, 1 de abril de 2011
POLLO EN SOUS VIDE,CREMA DE JUDIAS BLANCAS
POLLO EN SOUS VIDE
1 PECHUGA DE POLLO
IMPREGNADO
1/2 OZ BRANDY
50 GRS AZÚCAR
1/4 PZ LIMÓN
2 ZANAHORIAS
1 OZ VINO TINTO
1 MANOJO HIERVAS DE OLOR
1 PORO
1 CEBOLLA
MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA
PITTIUIER
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Feite Grs 200 (pasta hojaldre)
Mazapán de almendras Grs 200 llevar almendras y azúcar
Mermelada de chabacano Grs 80
Huevo Pz 1
Harina Grs 100
PROCEDIMIENTO: Extender la pasta feite y cortar en dos círculos, rellenar con la mermelada de chabacano y el mazapán de almendras, pintar con huevo y hornear a 180°c por 40 minutos
Crema de Judias Blancas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Judias Grs 500 PUEDEN SER COCIDAS
Bechamel Grs 750
Caldo de pollo Mlt 500
Leche Mlt 250
Cebolla Pz 2
Crema Mlt 250
Mantequilla Grs 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla picada fino con mantequilla agregue la mitad de las judías precocidas licuadas en leche junto con la salsa bechamel, agregue el caldo de pollo poco a poco para evitar que se hagan grumos, agregue la mitad restante de las judías y deje hervir por ultimo agregue la crema antes de servir.
1 PECHUGA DE POLLO
IMPREGNADO
1/2 OZ BRANDY
50 GRS AZÚCAR
1/4 PZ LIMÓN
2 ZANAHORIAS
1 OZ VINO TINTO
1 MANOJO HIERVAS DE OLOR
1 PORO
1 CEBOLLA
MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA
PITTIUIER
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Feite Grs 200 (pasta hojaldre)
Mazapán de almendras Grs 200 llevar almendras y azúcar
Mermelada de chabacano Grs 80
Huevo Pz 1
Harina Grs 100
PROCEDIMIENTO: Extender la pasta feite y cortar en dos círculos, rellenar con la mermelada de chabacano y el mazapán de almendras, pintar con huevo y hornear a 180°c por 40 minutos
Crema de Judias Blancas
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Judias Grs 500 PUEDEN SER COCIDAS
Bechamel Grs 750
Caldo de pollo Mlt 500
Leche Mlt 250
Cebolla Pz 2
Crema Mlt 250
Mantequilla Grs 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla picada fino con mantequilla agregue la mitad de las judías precocidas licuadas en leche junto con la salsa bechamel, agregue el caldo de pollo poco a poco para evitar que se hagan grumos, agregue la mitad restante de las judías y deje hervir por ultimo agregue la crema antes de servir.
viernes, 25 de marzo de 2011
ENSALADA NICOISE, QUICHE LORAINE
ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES
1 pza de lechuga romana
2 pza de papas cocidas peladas y en rebanadas
2 latas de atún en aceite escurrido
4 pzas de huevo duro rebanado
1 lata de filetes de anchoas
½ taza de aceitunas negras deshuesadas
1 chile morrón verde en juliana
1 chile morrón rojo en juliana
2 jitomates escalfados, en gajos
2000 gr. de ejotes cocidos
1 pza. de cebolla blanca
VINAGRETA
2 C de mostaza
Sal
Pimienta negra molida
20 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de vino tinto
2 C de azúcar
2 C de salsa inglesa
½ C de estragón
80 ml de agua
QUICHE LORAINE
INGREDIENTES
PASTA
200 gr. de harina de trigo
125 gr. de mantequilla derretida
Agua
Sal
Pimienta negra molida
RELLENO
100 gr. de jamón de pierna
100 gr. de tocino
8 huevos
200 ml de crema acida
Sal
Pimienta
INGREDIENTES
1 pza de lechuga romana
2 pza de papas cocidas peladas y en rebanadas
2 latas de atún en aceite escurrido
4 pzas de huevo duro rebanado
1 lata de filetes de anchoas
½ taza de aceitunas negras deshuesadas
1 chile morrón verde en juliana
1 chile morrón rojo en juliana
2 jitomates escalfados, en gajos
2000 gr. de ejotes cocidos
1 pza. de cebolla blanca
VINAGRETA
2 C de mostaza
Sal
Pimienta negra molida
20 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de vino tinto
2 C de azúcar
2 C de salsa inglesa
½ C de estragón
80 ml de agua
QUICHE LORAINE
INGREDIENTES
PASTA
200 gr. de harina de trigo
125 gr. de mantequilla derretida
Agua
Sal
Pimienta negra molida
RELLENO
100 gr. de jamón de pierna
100 gr. de tocino
8 huevos
200 ml de crema acida
Sal
Pimienta
viernes, 11 de marzo de 2011
RECETAS PARA DOS CLASES
RECETA: FILETE WELLINGTON
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pasta feite Grs 200
Filete de res en caña Grs 200
Hígado de pollo Grs 80
Champiñones Grs 80
Sal c/s
Pimienta c/s
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Leche Mlt 100
Tocino Grs 50
Salsa bernesa <<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Vinagre blanco Oz 3
Pimienta c/s
Cebolla Pz ½
Estragon Grs 3
Yemas de huevo Pz 2
Mantequilla Grs 125
Perejil picado Grs 4
PROCEDIMIENTO: Corte el filete en trozos gruesos, acitrone la cebolla y el ajo picados junto con los champiñones y el tocino, desfleme los hígados de pollo en leche y cueza en un poco de agua, cebolla y sal una vez cocidos tamícelos y reserve, en una sartén muy caliente selle la carne y deje enfriar, extienda la pasta feite y ponga una base de la pasta de hígado y sobre de ella el filete con sal y pimienta y por ultimo los champiñones, cubra por completo el filete y forme unas pequeñas chimeneas pinte con huevo y deje reposar la pasta hornee a 180°c por 30 minutos aprox.
Para preparar la salsa reduzca el vinagre junto con pimienta cebolla , cuele y reserve, a baño María bata las yemas de huevo agregue la mantequilla y la reducción y el perejil y estragon picado fino al final.
Mouse de chocolate
Crema Lincott Mlt 100
Crema Chantilly Grs 250
Cobertura de Chocolate amargo Grs 220
Brandy Oz 1
>>Pasta<<<<<<<<
Harina Grs 100
Mantequilla Grs 100
Azúcar glas Grs 100
Vainilla Mlt 5
Claras de huevo Grs 100
Papel encerado de alta cocción Pz 2
>>Decoración<<<
Fresa natural Pz 5
Mango en almíbar Pz 2
Cocoa Grs 40
Azúcar granulada Grs 30
PROCEDIMIENTO: Fundir la cobertura amarga batir la crema lincott junto con la crema chantilly y brandy.
Cigarrete: mezclar todos los ingredientes dejar enfriar y extender en papel encerado y hornear a 180° hasta que la pasta seque retire del horno e inmediatamente de la forma deseada.
PARA LA SIGUIENNTE CLASE
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Consomé de pollo Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
CREPES SUZETTE
INGREDIENTES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
Rollo de cordero con papas y champiñones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
Lomos de cordero Pz 2 Con hueso
Hígado de pollo Grs 250
Champiñones Grs 100
Papas Pz 3
Espárragos verdes Pz 5
Aceite Oz 3
Sal c/s
Pimienta c/s
Cous cous Grs 120
Aceite de oliva Mlt 20
Mantequilla Grs 15
Leche Mlt 200
PROCEDIMIENTO: Retire los huesos y la piel de los lomos y prepare un fondo con ellos recorte los filetes en porciones y ábralos y sazónelos, acitrone los champiñones, poche los espárragos y desfleme los hígados en leche poniéndolos a cocer en agua y páselos por un colador fino rellene los solomillos con la pasta de hígado y los champiñones y selle las piezas en un sartén con aceite caliente, y metalos al horno por 35 minutos a 180°c para terminar la cocción, corte las papas en juliana muy fina y fria en aceite para la guarnición, ponga agua caliente al cous cous y deje junto al fuego hasta que se suavice agregue el aceite de olivo, sal, mantequilla y pimienta y pongalo como guarnición
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pasta feite Grs 200
Filete de res en caña Grs 200
Hígado de pollo Grs 80
Champiñones Grs 80
Sal c/s
Pimienta c/s
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Leche Mlt 100
Tocino Grs 50
Salsa bernesa <<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Vinagre blanco Oz 3
Pimienta c/s
Cebolla Pz ½
Estragon Grs 3
Yemas de huevo Pz 2
Mantequilla Grs 125
Perejil picado Grs 4
PROCEDIMIENTO: Corte el filete en trozos gruesos, acitrone la cebolla y el ajo picados junto con los champiñones y el tocino, desfleme los hígados de pollo en leche y cueza en un poco de agua, cebolla y sal una vez cocidos tamícelos y reserve, en una sartén muy caliente selle la carne y deje enfriar, extienda la pasta feite y ponga una base de la pasta de hígado y sobre de ella el filete con sal y pimienta y por ultimo los champiñones, cubra por completo el filete y forme unas pequeñas chimeneas pinte con huevo y deje reposar la pasta hornee a 180°c por 30 minutos aprox.
Para preparar la salsa reduzca el vinagre junto con pimienta cebolla , cuele y reserve, a baño María bata las yemas de huevo agregue la mantequilla y la reducción y el perejil y estragon picado fino al final.
Mouse de chocolate
Crema Lincott Mlt 100
Crema Chantilly Grs 250
Cobertura de Chocolate amargo Grs 220
Brandy Oz 1
>>Pasta<<<<<<<<
Harina Grs 100
Mantequilla Grs 100
Azúcar glas Grs 100
Vainilla Mlt 5
Claras de huevo Grs 100
Papel encerado de alta cocción Pz 2
>>Decoración<<<
Fresa natural Pz 5
Mango en almíbar Pz 2
Cocoa Grs 40
Azúcar granulada Grs 30
PROCEDIMIENTO: Fundir la cobertura amarga batir la crema lincott junto con la crema chantilly y brandy.
Cigarrete: mezclar todos los ingredientes dejar enfriar y extender en papel encerado y hornear a 180° hasta que la pasta seque retire del horno e inmediatamente de la forma deseada.
PARA LA SIGUIENNTE CLASE
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Consomé de pollo Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
CREPES SUZETTE
INGREDIENTES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
Rollo de cordero con papas y champiñones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
Lomos de cordero Pz 2 Con hueso
Hígado de pollo Grs 250
Champiñones Grs 100
Papas Pz 3
Espárragos verdes Pz 5
Aceite Oz 3
Sal c/s
Pimienta c/s
Cous cous Grs 120
Aceite de oliva Mlt 20
Mantequilla Grs 15
Leche Mlt 200
PROCEDIMIENTO: Retire los huesos y la piel de los lomos y prepare un fondo con ellos recorte los filetes en porciones y ábralos y sazónelos, acitrone los champiñones, poche los espárragos y desfleme los hígados en leche poniéndolos a cocer en agua y páselos por un colador fino rellene los solomillos con la pasta de hígado y los champiñones y selle las piezas en un sartén con aceite caliente, y metalos al horno por 35 minutos a 180°c para terminar la cocción, corte las papas en juliana muy fina y fria en aceite para la guarnición, ponga agua caliente al cous cous y deje junto al fuego hasta que se suavice agregue el aceite de olivo, sal, mantequilla y pimienta y pongalo como guarnición
viernes, 4 de marzo de 2011
crema dubarry, saint honore, pollo a la reina
RECETA: Saint Honore
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PASTA CHOUX
Harina Grs 300
Agua Mlt 500
Sal Grs 5
Mantequilla Grs 175
huevo Pz 8
Pasta feite Grs 120
Crema chantilly Kgr 800
Crema lincott Mlt 400
Grenetina Grs 50
Cobertura amarga Grs 300
Licor de avellana Oz 2
PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache
RECETA: Crema Dubarry
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Consomé de pollo Mlt 750
Leche Mlt 250
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el consomé de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.
RECETA: Pollo ala Reina
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1 Entera
Cebolla Pz 1
Champiñones Grs 250
Ajo Dientes 1
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Harina Grs 100
Leche Mlt 350
Mantequilla Grs 50
Nuez moscada Grs 3
Sal Grs 3
Pimienta blanca Grs 3
Papa cambrey Pz 4
Zanahoria pz 1
Calabaza Italiana pz 1
Mantequilla Grs 10
PROCEDIMIENTO: Abra las pechugas en mariposa y aplane ponga sal y pimienta por ambos lados, limpie los champiñones y acitrone la mitad de la cebolla y el ajo en mantequilla agregue los champiñones fileteados rellene la pechuga y séllela en una sartén, y termine su cocción en el horno.
Prepare la salsa acitronando al mitad de la cebolla picada fino con mantequilla y agregue la harina dejándola cocer un poco sin dejarla que tome color,
Agregue la leche poco a poco batiendo con batidor de mano agregue la sal, pimienta y nuez moscada y nape con esta salsa las pechugas de pollo corte las verduras, pochelas y saltéelas en mantequilla para guarnición.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PASTA CHOUX
Harina Grs 300
Agua Mlt 500
Sal Grs 5
Mantequilla Grs 175
huevo Pz 8
Pasta feite Grs 120
Crema chantilly Kgr 800
Crema lincott Mlt 400
Grenetina Grs 50
Cobertura amarga Grs 300
Licor de avellana Oz 2
PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache
RECETA: Crema Dubarry
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Consomé de pollo Mlt 750
Leche Mlt 250
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el consomé de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.
RECETA: Pollo ala Reina
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1 Entera
Cebolla Pz 1
Champiñones Grs 250
Ajo Dientes 1
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Harina Grs 100
Leche Mlt 350
Mantequilla Grs 50
Nuez moscada Grs 3
Sal Grs 3
Pimienta blanca Grs 3
Papa cambrey Pz 4
Zanahoria pz 1
Calabaza Italiana pz 1
Mantequilla Grs 10
PROCEDIMIENTO: Abra las pechugas en mariposa y aplane ponga sal y pimienta por ambos lados, limpie los champiñones y acitrone la mitad de la cebolla y el ajo en mantequilla agregue los champiñones fileteados rellene la pechuga y séllela en una sartén, y termine su cocción en el horno.
Prepare la salsa acitronando al mitad de la cebolla picada fino con mantequilla y agregue la harina dejándola cocer un poco sin dejarla que tome color,
Agregue la leche poco a poco batiendo con batidor de mano agregue la sal, pimienta y nuez moscada y nape con esta salsa las pechugas de pollo corte las verduras, pochelas y saltéelas en mantequilla para guarnición.
jueves, 24 de febrero de 2011
sopa de cebolla, medallones de terenera al limón, crema quemada
SOPA A ´L OIGNON GRATINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cebolla Grs 250
vino blanco oz 2
Pan Grs 100
Mantequilla Grs 100
Queso gruyére rallado Grs 25
Harina Grs 15
Caldo de res Mlt 250
Sal c/s
Pimienta c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla cortada en juliana con mantequilla cuando este transparente agregue el vino blanco y redusca, incorpore el harina seguida por el caldo de res sal y pimienta, corte el pan en crotones unte mantequilla y ponga queso rallado, hornee hasta que el queso se gratine y coloque sobre la sopa.
MEDALLONES DE TERNERA AL LIMÓN
INGREDIENTES
400 gr. de escalpas de ternera
40 gr. de limón
50 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
50 ml. de vino blanco
20 gr.de harina
25 gr. de azúcar
GUARNICIÓN
60 gr. de zanahoria cambray
60 gr. de brócoli
80 gr. de papa noisette
50 gr. de berros
CREME BRULEE
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
700 GRS CREMA NATURAL LINCOTT
140 GRS LECHE
5 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
C/S VAINILLA
140 GRS AZÚCAR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Cebolla Grs 250
vino blanco oz 2
Pan Grs 100
Mantequilla Grs 100
Queso gruyére rallado Grs 25
Harina Grs 15
Caldo de res Mlt 250
Sal c/s
Pimienta c/s
PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla cortada en juliana con mantequilla cuando este transparente agregue el vino blanco y redusca, incorpore el harina seguida por el caldo de res sal y pimienta, corte el pan en crotones unte mantequilla y ponga queso rallado, hornee hasta que el queso se gratine y coloque sobre la sopa.
MEDALLONES DE TERNERA AL LIMÓN
INGREDIENTES
400 gr. de escalpas de ternera
40 gr. de limón
50 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida
50 ml. de vino blanco
20 gr.de harina
25 gr. de azúcar
GUARNICIÓN
60 gr. de zanahoria cambray
60 gr. de brócoli
80 gr. de papa noisette
50 gr. de berros
CREME BRULEE
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
700 GRS CREMA NATURAL LINCOTT
140 GRS LECHE
5 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
C/S VAINILLA
140 GRS AZÚCAR
lunes, 14 de febrero de 2011
MAGRET DE PATO
FONDO DE AVE ROSTIZADA (PARA TODO EL GRUPO)
1 KILO HUESO DE POLLO
3 PZ ZANAHORIA
1/2 PZ CEBOLLA
1/4 PORO
4 HOJAS DE APIO
HIERBAS DE OLOR
HILO CÁÑAMO BLANCO
HARINA
MANTEQUILLA
MAGRET DE PATO (POR BRIGADA)
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
300 MLT ACEITE
FONDO QUE PREPARAMOS EN CLASE
200 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
ESTRAGÓN SECO
2 RAMAS TOMILLO
VINO TINTO
200 MLT CREMA LYNCOTT
1 MAGRET DE PATO
3 PZ TOMATE CHERRY
PAPA GRATIN (POR BRIGADA)
2 PZ PAPA ALFA
200 MLT CREMA LYNCOTT
1 PZ HUEVO
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
150 GRS QUESO MANCHEGO
PAN BAGUETTE (POR BRIGADA)
1 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA
15 GRS AZÚCAR
22 GTRS SAL
750 MLT AGUA
25 GRS MANTECA VEGETAL
1 KILO HUESO DE POLLO
3 PZ ZANAHORIA
1/2 PZ CEBOLLA
1/4 PORO
4 HOJAS DE APIO
HIERBAS DE OLOR
HILO CÁÑAMO BLANCO
HARINA
MANTEQUILLA
MAGRET DE PATO (POR BRIGADA)
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
300 MLT ACEITE
FONDO QUE PREPARAMOS EN CLASE
200 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
ESTRAGÓN SECO
2 RAMAS TOMILLO
VINO TINTO
200 MLT CREMA LYNCOTT
1 MAGRET DE PATO
3 PZ TOMATE CHERRY
PAPA GRATIN (POR BRIGADA)
2 PZ PAPA ALFA
200 MLT CREMA LYNCOTT
1 PZ HUEVO
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
150 GRS QUESO MANCHEGO
PAN BAGUETTE (POR BRIGADA)
1 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA
15 GRS AZÚCAR
22 GTRS SAL
750 MLT AGUA
25 GRS MANTECA VEGETAL
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