ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES
1 pza de lechuga romana
2 pza de papas cocidas peladas y en rebanadas
2 latas de atún en aceite escurrido
4 pzas de huevo duro rebanado
1 lata de filetes de anchoas
½ taza de aceitunas negras deshuesadas
1 chile morrón verde en juliana
1 chile morrón rojo en juliana
2 jitomates escalfados, en gajos
2000 gr. de ejotes cocidos
1 pza. de cebolla blanca
VINAGRETA
2 C de mostaza
Sal
Pimienta negra molida
20 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de vino tinto
2 C de azúcar
2 C de salsa inglesa
½ C de estragón
80 ml de agua
QUICHE LORAINE
INGREDIENTES
PASTA
200 gr. de harina de trigo
125 gr. de mantequilla derretida
Agua
Sal
Pimienta negra molida
RELLENO
100 gr. de jamón de pierna
100 gr. de tocino
8 huevos
200 ml de crema acida
Sal
Pimienta
viernes, 25 de marzo de 2011
viernes, 11 de marzo de 2011
RECETAS PARA DOS CLASES
RECETA: FILETE WELLINGTON
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pasta feite Grs 200
Filete de res en caña Grs 200
Hígado de pollo Grs 80
Champiñones Grs 80
Sal c/s
Pimienta c/s
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Leche Mlt 100
Tocino Grs 50
Salsa bernesa <<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Vinagre blanco Oz 3
Pimienta c/s
Cebolla Pz ½
Estragon Grs 3
Yemas de huevo Pz 2
Mantequilla Grs 125
Perejil picado Grs 4
PROCEDIMIENTO: Corte el filete en trozos gruesos, acitrone la cebolla y el ajo picados junto con los champiñones y el tocino, desfleme los hígados de pollo en leche y cueza en un poco de agua, cebolla y sal una vez cocidos tamícelos y reserve, en una sartén muy caliente selle la carne y deje enfriar, extienda la pasta feite y ponga una base de la pasta de hígado y sobre de ella el filete con sal y pimienta y por ultimo los champiñones, cubra por completo el filete y forme unas pequeñas chimeneas pinte con huevo y deje reposar la pasta hornee a 180°c por 30 minutos aprox.
Para preparar la salsa reduzca el vinagre junto con pimienta cebolla , cuele y reserve, a baño María bata las yemas de huevo agregue la mantequilla y la reducción y el perejil y estragon picado fino al final.
Mouse de chocolate
Crema Lincott Mlt 100
Crema Chantilly Grs 250
Cobertura de Chocolate amargo Grs 220
Brandy Oz 1
>>Pasta<<<<<<<<
Harina Grs 100
Mantequilla Grs 100
Azúcar glas Grs 100
Vainilla Mlt 5
Claras de huevo Grs 100
Papel encerado de alta cocción Pz 2
>>Decoración<<<
Fresa natural Pz 5
Mango en almíbar Pz 2
Cocoa Grs 40
Azúcar granulada Grs 30
PROCEDIMIENTO: Fundir la cobertura amarga batir la crema lincott junto con la crema chantilly y brandy.
Cigarrete: mezclar todos los ingredientes dejar enfriar y extender en papel encerado y hornear a 180° hasta que la pasta seque retire del horno e inmediatamente de la forma deseada.
PARA LA SIGUIENNTE CLASE
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Consomé de pollo Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
CREPES SUZETTE
INGREDIENTES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
Rollo de cordero con papas y champiñones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
Lomos de cordero Pz 2 Con hueso
Hígado de pollo Grs 250
Champiñones Grs 100
Papas Pz 3
Espárragos verdes Pz 5
Aceite Oz 3
Sal c/s
Pimienta c/s
Cous cous Grs 120
Aceite de oliva Mlt 20
Mantequilla Grs 15
Leche Mlt 200
PROCEDIMIENTO: Retire los huesos y la piel de los lomos y prepare un fondo con ellos recorte los filetes en porciones y ábralos y sazónelos, acitrone los champiñones, poche los espárragos y desfleme los hígados en leche poniéndolos a cocer en agua y páselos por un colador fino rellene los solomillos con la pasta de hígado y los champiñones y selle las piezas en un sartén con aceite caliente, y metalos al horno por 35 minutos a 180°c para terminar la cocción, corte las papas en juliana muy fina y fria en aceite para la guarnición, ponga agua caliente al cous cous y deje junto al fuego hasta que se suavice agregue el aceite de olivo, sal, mantequilla y pimienta y pongalo como guarnición
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pasta feite Grs 200
Filete de res en caña Grs 200
Hígado de pollo Grs 80
Champiñones Grs 80
Sal c/s
Pimienta c/s
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Leche Mlt 100
Tocino Grs 50
Salsa bernesa <<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Vinagre blanco Oz 3
Pimienta c/s
Cebolla Pz ½
Estragon Grs 3
Yemas de huevo Pz 2
Mantequilla Grs 125
Perejil picado Grs 4
PROCEDIMIENTO: Corte el filete en trozos gruesos, acitrone la cebolla y el ajo picados junto con los champiñones y el tocino, desfleme los hígados de pollo en leche y cueza en un poco de agua, cebolla y sal una vez cocidos tamícelos y reserve, en una sartén muy caliente selle la carne y deje enfriar, extienda la pasta feite y ponga una base de la pasta de hígado y sobre de ella el filete con sal y pimienta y por ultimo los champiñones, cubra por completo el filete y forme unas pequeñas chimeneas pinte con huevo y deje reposar la pasta hornee a 180°c por 30 minutos aprox.
Para preparar la salsa reduzca el vinagre junto con pimienta cebolla , cuele y reserve, a baño María bata las yemas de huevo agregue la mantequilla y la reducción y el perejil y estragon picado fino al final.
Mouse de chocolate
Crema Lincott Mlt 100
Crema Chantilly Grs 250
Cobertura de Chocolate amargo Grs 220
Brandy Oz 1
>>Pasta<<<<<<<<
Harina Grs 100
Mantequilla Grs 100
Azúcar glas Grs 100
Vainilla Mlt 5
Claras de huevo Grs 100
Papel encerado de alta cocción Pz 2
>>Decoración<<<
Fresa natural Pz 5
Mango en almíbar Pz 2
Cocoa Grs 40
Azúcar granulada Grs 30
PROCEDIMIENTO: Fundir la cobertura amarga batir la crema lincott junto con la crema chantilly y brandy.
Cigarrete: mezclar todos los ingredientes dejar enfriar y extender en papel encerado y hornear a 180° hasta que la pasta seque retire del horno e inmediatamente de la forma deseada.
PARA LA SIGUIENNTE CLASE
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Consomé de pollo Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
CREPES SUZETTE
INGREDIENTES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
Rollo de cordero con papas y champiñones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
Lomos de cordero Pz 2 Con hueso
Hígado de pollo Grs 250
Champiñones Grs 100
Papas Pz 3
Espárragos verdes Pz 5
Aceite Oz 3
Sal c/s
Pimienta c/s
Cous cous Grs 120
Aceite de oliva Mlt 20
Mantequilla Grs 15
Leche Mlt 200
PROCEDIMIENTO: Retire los huesos y la piel de los lomos y prepare un fondo con ellos recorte los filetes en porciones y ábralos y sazónelos, acitrone los champiñones, poche los espárragos y desfleme los hígados en leche poniéndolos a cocer en agua y páselos por un colador fino rellene los solomillos con la pasta de hígado y los champiñones y selle las piezas en un sartén con aceite caliente, y metalos al horno por 35 minutos a 180°c para terminar la cocción, corte las papas en juliana muy fina y fria en aceite para la guarnición, ponga agua caliente al cous cous y deje junto al fuego hasta que se suavice agregue el aceite de olivo, sal, mantequilla y pimienta y pongalo como guarnición
viernes, 4 de marzo de 2011
crema dubarry, saint honore, pollo a la reina
RECETA: Saint Honore
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PASTA CHOUX
Harina Grs 300
Agua Mlt 500
Sal Grs 5
Mantequilla Grs 175
huevo Pz 8
Pasta feite Grs 120
Crema chantilly Kgr 800
Crema lincott Mlt 400
Grenetina Grs 50
Cobertura amarga Grs 300
Licor de avellana Oz 2
PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache
RECETA: Crema Dubarry
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Consomé de pollo Mlt 750
Leche Mlt 250
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el consomé de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.
RECETA: Pollo ala Reina
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1 Entera
Cebolla Pz 1
Champiñones Grs 250
Ajo Dientes 1
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Harina Grs 100
Leche Mlt 350
Mantequilla Grs 50
Nuez moscada Grs 3
Sal Grs 3
Pimienta blanca Grs 3
Papa cambrey Pz 4
Zanahoria pz 1
Calabaza Italiana pz 1
Mantequilla Grs 10
PROCEDIMIENTO: Abra las pechugas en mariposa y aplane ponga sal y pimienta por ambos lados, limpie los champiñones y acitrone la mitad de la cebolla y el ajo en mantequilla agregue los champiñones fileteados rellene la pechuga y séllela en una sartén, y termine su cocción en el horno.
Prepare la salsa acitronando al mitad de la cebolla picada fino con mantequilla y agregue la harina dejándola cocer un poco sin dejarla que tome color,
Agregue la leche poco a poco batiendo con batidor de mano agregue la sal, pimienta y nuez moscada y nape con esta salsa las pechugas de pollo corte las verduras, pochelas y saltéelas en mantequilla para guarnición.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PASTA CHOUX
Harina Grs 300
Agua Mlt 500
Sal Grs 5
Mantequilla Grs 175
huevo Pz 8
Pasta feite Grs 120
Crema chantilly Kgr 800
Crema lincott Mlt 400
Grenetina Grs 50
Cobertura amarga Grs 300
Licor de avellana Oz 2
PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache
RECETA: Crema Dubarry
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Consomé de pollo Mlt 750
Leche Mlt 250
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el consomé de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.
RECETA: Pollo ala Reina
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1 Entera
Cebolla Pz 1
Champiñones Grs 250
Ajo Dientes 1
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Harina Grs 100
Leche Mlt 350
Mantequilla Grs 50
Nuez moscada Grs 3
Sal Grs 3
Pimienta blanca Grs 3
Papa cambrey Pz 4
Zanahoria pz 1
Calabaza Italiana pz 1
Mantequilla Grs 10
PROCEDIMIENTO: Abra las pechugas en mariposa y aplane ponga sal y pimienta por ambos lados, limpie los champiñones y acitrone la mitad de la cebolla y el ajo en mantequilla agregue los champiñones fileteados rellene la pechuga y séllela en una sartén, y termine su cocción en el horno.
Prepare la salsa acitronando al mitad de la cebolla picada fino con mantequilla y agregue la harina dejándola cocer un poco sin dejarla que tome color,
Agregue la leche poco a poco batiendo con batidor de mano agregue la sal, pimienta y nuez moscada y nape con esta salsa las pechugas de pollo corte las verduras, pochelas y saltéelas en mantequilla para guarnición.
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