PATO AL ORANGE

PATO AL ORANGE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Magret de pato Grs 500
Aceite Mlt 30
Jugo de naranja Mlt 100
Jugo de limón Mlt 100
Supremas de naranja Pz 10

Vinagre de vino tinto Oz 2
Vino blanco Oz 2
Caldo oscuro
de pato Mlt 500
Fécula de maíz Grs 30
Mantequilla Grs 50
Sal c/s
Pimienta negra c/s

SOPA PARMENTIER

INGREDIENTES UNIDAD CANTID
Mantequilla Grs 80
Papas Grs 500
Crema Mlt 20
Yemas de huevo Pz 3
Puerros Pz 3
Leche Mlt 800
Agua Mlt 800
Sal c/s
PROCEDIMIENTO: Ponga los puerros troceados en una cazuela con mantequilla una vez dorados agregue las papas peladas cortadas en gajos, agregar sal y agua, dejar cocer unos 25 minutos t pasar por un pasa puré, el puré se regreza a una cazuela y agregue la leche se deja hervir por 10 minutos, por ultimo agregue la mantequilla, las yemas de huevo junto con la crema diluidas en un poco de leche.

SOUFFLÉ FRÍO

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO OBSERVACIONES
16 pz Yemas de huevo
8 pz Huevo entero
400 grs Azúcar granulada
2 kgr Crema batida
10 grs Grenetina
400 grs coco
1 PAQ. GALLETAS MARÍAS
50 GRS MANTEQUILLA
20 GRS AZÚCAR

CREMA DE JUDIAS BLANCAS PITTIVIER PATO AL ORANGE

PATO AL ORANGE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Magret de pato Grs 500
Aceite Mlt 30
Jugo de naranja Mlt 100
Jugo de limón Mlt 100
Supremas de naranja Pz 10

Vinagre de vino tinto Oz 2
Vino blanco Oz 2
Caldo oscuro
de pato Mlt 500
Fécula de maíz Grs 30
Mantequilla Grs 50
Sal c/s
Pimienta negra c/s


PITTIUIER

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Feite Grs 200 (pasta hojaldre)
Mazapán de almendras Grs 200 llevar almendras y azúcar
Mermelada de chabacano Grs 80
Huevo Pz 1
Harina Grs 100



PROCEDIMIENTO: Extender la pasta feite y cortar en dos círculos, rellenar con la mermelada de chabacano y el mazapán de almendras, pintar con huevo y hornear a 180°c por 40 minutos

Crema de Judias Blancas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Judias Grs 500
Bechamel Grs 750
Caldo de pollo Mlt 500
Leche Mlt 250
Cebolla Pz 2
Crema Mlt 250
Mantequilla Grs 50
Sal c/s

PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla picada fino con mantequilla agregue la mitad de las judías precocidas licuadas en leche junto con la salsa bechamel, agregue el caldo de pollo poco a poco para evitar que se hagan grumos, agregue la mitad restante de las judías y deje hervir por ultimo agregue la crema antes de servir.