BOUILLABAISSE

RECETA: Bouillabaisse I

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Pescado filete	kgr	200
Mejillones	Grs	100
Camarones U15	Pz	2
Aceite de oliva	Mlt	40
Poro	Grs	60
Cebolla	Grs	50
Apio	Grs	50
Bulbo de hinojo	Grs	40
Ajo	Dientes	4
Eneldo	Grs	10
Hiervas de olor	Pz	1
Jitomate guaje	Pz	5
Puré de tomate	Grs	50
Azafrán	Grs	1
Sal	c/s
Pimienta negra	c/s
Pimienta cayena	c/s

RECETA: Bouillabaisse

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
FUME DE PESCADO	<<<<<<<<<<<	<<<<<<<<<<<<<<<	<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Cabeza y espina de pescado	Grs	500
Pulpa de jaiba	grs	250
Aceite de oliva	Mlt	50
Cebolla	Grs	100
Apio	Grs	50
Poro	Grs	40
Ajo	Dientes	4
Manojo hiervas finas	Pz	1
Jitomate guajillo	Pz	6
Vino blanco	Mlt	300
Agua fría	Mlt	1500

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RECETA: PAN  DE CORTE

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Harina	kgr	1
Azúcar	Grs	40
Sal	Grs	25
Levadura	Grs	25
Agua	c/s

COQ AU VIN, TARTA TATAN, PAN DE CAMPAÑA

Coq au vin

1/2 pollo
 1 manojo de hierbas de olor
Sal
100 grs tocino
 1 manojo de cebollas cambray
 1 diente de ajo
200 grs champiñones
30 grs mantequilla
 1cuch aceite de oliva
30 multas Brands
500 Nat vino tinto
1 cuch mantequilla de maní

Tarta tratan

4 pz manzana red delicius
100 grs mantequilla
250 grs azúcar
1 limón. Sólo el jugo
Pasta Brissé
30 grs mantequilla
90 grs harina
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1 pz huevo


Pan de campaña
1 kilo de harina
22 grs sal
40 grs azúcar
15 grs levadura en polvo
750 Mlt agua
40 grs manteca vegetal

POLLO EN SOUS VIDE,CREMA DE JUDIAS BLANCAS

POLLO EN SOUS VIDE


1 PECHUGA DE POLLO
IMPREGNADO

1/2 OZ BRANDY
50 GRS AZÚCAR
1/4 PZ LIMÓN
2 ZANAHORIAS
1 OZ VINO TINTO
1 MANOJO HIERVAS DE OLOR
1 PORO
1 CEBOLLA
MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA
2 BOLSAS ZIPLOCK  MEDIANA NUEVA


PITTIUIER

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Feite Grs 200 (pasta hojaldre)
Mazapán de almendras Grs 200 llevar almendras y azúcar
Mermelada de chabacano Grs 80
Huevo Pz 1
Harina Grs 100



PROCEDIMIENTO: Extender la pasta feite y cortar en dos círculos, rellenar con la mermelada de chabacano y el mazapán de almendras, pintar con huevo y hornear a 180°c por 40 minutos

Crema de Judias Blancas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Judias Grs 500 PUEDEN SER COCIDAS
Bechamel Grs 750
Caldo de pollo Mlt 500
Leche Mlt 250
Cebolla Pz 2
Crema Mlt 250
Mantequilla Grs 50
Sal c/s

PROCEDIMIENTO: Acitrone la cebolla picada fino con mantequilla agregue la mitad de las judías precocidas licuadas en leche junto con la salsa bechamel, agregue el caldo de pollo poco a poco para evitar que se hagan grumos, agregue la mitad restante de las judías y deje hervir por ultimo agregue la crema antes de servir.

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RECETA: ENSALADA TIBIA DE PATO Y CARAMELO DE ESPECIAS



Lechuga sangría Hojas 3
Pechuga de pato Pz 1/2
Pepino 1/4
Cebollin Pz 4
Azúcar Grs 180
Pimienta negra Grs 2
Anís semilla Grs 2
Ajonjolí tostado Grs 2
Sal c/s
Desinfectante Mlt 20
Aceite Mlt 3

PROCEDIMIENTO: Desinfecte la lechuga, sellar el magret y hornear con sal y pimienta, por espacio de 8 minutos.

Prepare un caramelo con la azúcar a 150°c y con ayuda de una cuchara

Forme las piezas y espolvoree la pimienta, ajonjolí y semilla de anís

Aderezo

100 grs caramelo
1  oz vinagre balsámico
2 oz aceite

RECETA: POULET SAUTÉ ALEXANDRA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

pechuga de pollo Pz 1
Espárragos verdes Pz 5
Veloute de ave Dl 2
Crema lincott Mlt 30
Puré de cebolla soubise Dl 3
Mantequilla Grs 100
Pimienta c/s
Páprika c/s
Sal c/s
Jitomate
Pz 1
harina grs 50
mantequilla grs 80
fondo de ave oscuro (que ya prepararon)

PROCEDIMIENTO: trinchar el pollo en piezas y saltear en mantequilla con páprika, sal y pimienta hasta que este bien dorado retire y desglasar la sartén con el fondo de ave oscuro, agregar el velouté y el puré de cebolla, agregar el pollo

Para servir ponga las piezas de pollo, cubra con la salsa enriquecida con crema natural adornar cos espárragos salteados en mantequilla

ENSALADA NICOISE, QUICHE LORAINE, FILETE EN COSTRA

ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES
1 pza de lechuga romana
2 pza de papas cocidas peladas y en rebanadas
2 latas de atún en aceite escurrido
4 pzas de huevo duro rebanado
1 lata de filetes de anchoas
½ taza de aceitunas negras deshuesadas
1 chile morrón verde en juliana
1 chile morrón rojo en juliana
2 jitomates escalfados, en gajos
2000 gr. de ejotes cocidos
1 pza. de cebolla blanca


VINAGRETA
2 C de mostaza
Sal
Pimienta negra molida
20 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de vino tinto
2 C de azúcar
2 C de salsa inglesa
½ C de estragón
80 ml de agua


QUICHE LORAINE
INGREDIENTES

PASTA  BRISSÉ
450 gr. de harina de trigo
125 gr. de mantequilla
Agua
Sal
Azúcar
1 pz huevo


RELLENO

200 gr. de tocino
8 huevos
200 ml de crema acida
1 ltr, leche
2 manojos de espinaca
350 grs queso manchego
Sal
Pimienta

FILETE EN COSTRA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Pasta feuillete Grs 200  (hojaldre)
Filete de res en caña Grs 200
Hígado de pato o ganzo Grs 80 (o pollo)
Champiñones Grs 80 o
Sal c/s
Pimienta c/s
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Leche Mlt 100
Tocino Grs 50
Salsa bernesa <<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Vinagre blanco Oz 3
Pimienta c/s
Cebolla Pz ½
Estragon Grs 3
Yemas de huevo Pz 2
Mantequilla Grs 125
Perejil picado Grs 4

PROCEDIMIENTO: Corte el filete en trozos gruesos, acitrone la cebolla y el ajo picados junto con los champiñones y el tocino, desfleme los hígados de pollo en leche y cueza en un poco de agua, cebolla y sal una vez cocidos tamícelos y reserve, en una sartén muy caliente selle la carne y deje enfriar, extienda la pasta feite y ponga una base de la pasta de hígado y sobre de ella el filete con sal y pimienta y por ultimo los champiñones, cubra por completo el filete y forme unas pequeñas chimeneas pinte con huevo y deje reposar la pasta hornee a 180°c por 30 minutos aprox.
Para preparar la salsa reduzca el vinagre junto con pimienta cebolla , cuele y reserve, a baño María bata las yemas de huevo agregue la mantequilla y la reducción y el perejil y estragon picado fino al final.

POLLO EN VINO BLANCO AL LIMÓN

1 PECHUGA DE POLLO
260 MLT VINO BLANCO
5 PZ LIMÓN
SAL Y PIMIENTA BLANCA

50 RS MANTEQUILLA
1 GRS PIMENTON

300 GRS ARROZ PARA RISOTTO
600 MLT FONDO DE AVE
50 GRS CREMA NATURAL
CEBOLLIN
CEBOLLA
AJO 1 DIENTE



CREMA DE CILANTRO

1 LTR LECHE
300 MLT CREMA
200 GRS QUESO MANCHEGO
9 RAMITAS DE CILANTRO SOLO HOJAS
CEBOLLA 1/8
1 DIENTE DE AJO

SOUFLE DE NARANJA

500MLT LECHE
120 AZÚCAR
2 NARANJAS JUGO Y RALLADURA
45 GRS FÉCULA
2 PZ HUEVO

5 CLARAS DE HUEVO MONTADAS
PAN MOLIDO 1 PAQ

MOLDES PARA HORNEAR