crema dubarry, saint honore, pollo a la reina

RECETA: Saint Honore
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PASTA CHOUX
Harina Grs 300
Agua Mlt 500
Sal Grs 5
Mantequilla Grs 175
huevo Pz 8
Pasta feite Grs 120
Crema chantilly Kgr 800
Crema lincott Mlt 400
Grenetina Grs 50
Cobertura amarga Grs 300
Licor de avellana Oz 2

PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache
RECETA: Crema Dubarry
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Coliflor Grs 500
Bechamel Mlt 750
Consomé de pollo Mlt 750
Leche Mlt 250
Mantequilla Grs 80
Crema espesa Mlt 50
Sal c/s












PROCEDIMIENTO: Saltee la coliflor con la mitad de la mantequilla, agregue
La bechamel y la leche y un poco de sal, licue y pase por un colador fino ponga en una cacerola con mantequilla, crema y el consomé de pollo cheque el punto de sal y retire al primer hervor.




RECETA: Pollo ala Reina
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1 Entera
Cebolla Pz 1
Champiñones Grs 250
Ajo Dientes 1
Sal c/s
Pimienta blanca c/s

Harina Grs 100
Leche Mlt 350
Mantequilla Grs 50
Nuez moscada Grs 3
Sal Grs 3
Pimienta blanca Grs 3

Papa cambrey Pz 4
Zanahoria pz 1
Calabaza Italiana pz 1
Mantequilla Grs 10

PROCEDIMIENTO: Abra las pechugas en mariposa y aplane ponga sal y pimienta por ambos lados, limpie los champiñones y acitrone la mitad de la cebolla y el ajo en mantequilla agregue los champiñones fileteados rellene la pechuga y séllela en una sartén, y termine su cocción en el horno.
Prepare la salsa acitronando al mitad de la cebolla picada fino con mantequilla y agregue la harina dejándola cocer un poco sin dejarla que tome color,
Agregue la leche poco a poco batiendo con batidor de mano agregue la sal, pimienta y nuez moscada y nape con esta salsa las pechugas de pollo corte las verduras, pochelas y saltéelas en mantequilla para guarnición.