BISQUE DE CAMARÓN
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria 1 pz
Echalot 15 grs
Poro 30 grs
Tomillo 2 grs
Mejorana 2 grs
Brandy 1 oz
Camarón con cabeza y cola mediano 350 grs.
Vino blanco 3oz
puré de tomate 250 grs
Harina 20 grs
Agua 1/2 ltr
Crema lincott 250 mlt
PROCEDIMIENTO: Ponga la cabeza, caparazón del langosta al horno hasta seque, en una cazuela ponga a acitronar el mirepoix con mantequilla y agregue harina y las cabezas al mirepoix y triture con un rodillo hasta que se despedacen por completo, agregue la pasta de tomate y flamee con brandy y deje que se consuma por completo, agregue el vino blanco y deje reducir por completo de nuevo, agregue agua y hierva pasar por un colador chino muy fino, agregar la crema y servir.
RECETA: Four Days levian
INGREDIENTES Harina kgr 1
Azúcar Grs 10
Sal Grs 15
Levadura Grs 25
Agua c/s
S 500 mejorante para pan Grs 15
PROCEDIMIENTO: Mezcle la harina con agua y el mejorante para pan, agregue la levadura y azúcar, siga mezclando y agregue por ultimo la sal forme piezas de 100 grs. y deje reposar por media hora, hornee a 220° por 12 minutos y deje secar en pan a 170° por 10 minutos mas
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Fondo de ave Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
CREPES SUZETTE
INGREDIENTES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria 1 pz
Echalot 15 grs
Poro 30 grs
Tomillo 2 grs
Mejorana 2 grs
Brandy 1 oz
Camarón con cabeza y cola mediano 350 grs.
Vino blanco 3oz
puré de tomate 250 grs
Harina 20 grs
Agua 1/2 ltr
Crema lincott 250 mlt
PROCEDIMIENTO: Ponga la cabeza, caparazón del langosta al horno hasta seque, en una cazuela ponga a acitronar el mirepoix con mantequilla y agregue harina y las cabezas al mirepoix y triture con un rodillo hasta que se despedacen por completo, agregue la pasta de tomate y flamee con brandy y deje que se consuma por completo, agregue el vino blanco y deje reducir por completo de nuevo, agregue agua y hierva pasar por un colador chino muy fino, agregar la crema y servir.
RECETA: Four Days levian
INGREDIENTES Harina kgr 1
Azúcar Grs 10
Sal Grs 15
Levadura Grs 25
Agua c/s
S 500 mejorante para pan Grs 15
PROCEDIMIENTO: Mezcle la harina con agua y el mejorante para pan, agregue la levadura y azúcar, siga mezclando y agregue por ultimo la sal forme piezas de 100 grs. y deje reposar por media hora, hornee a 220° por 12 minutos y deje secar en pan a 170° por 10 minutos mas
CONSOMÉ CÉLESTINE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Fondo de ave Ltr 1
Tapioca Grs 25
Muslos de pollo Pz 2
Zanahoria Pz 1
Poro Grs 40
Nabo Grs 30
Col verde Grs 40
Cebolla blanca Grs 150
Pasta para crepas Grs 350
Sal c/s
PROCEDIMIENTO:
Agregue la tapioca al consomé de pollo hirviendo y cueza por 20 minutos, deshebre y acitrone con cebolla fileteada, prepare redondeles de crepas y rellene con el pollo y reserve, corte la zanahoria y el nabo en brunoise corte el poro en juliana e incorpore al caldo, por separado blanquee la col cortada en juliana, para montar el consomé ponga guarnición de verduras junto con la col y los redondeles de crepa rellenos de pollo.
CREPES SUZETTE
INGREDIENTES
Harina Grs 600
Huevo Pz 3
Leche Mlt 1200
Azúcar Grs 20
Sal Grs 3
Mantequilla Grs 60
Vainilla Mlt 6
Ron Oz 1
Aceite Oz 2
SALSA
Azúcar Grs 200
Jugo de limón Mlt 80 Fresco
Jugo de naranja Mlt 80 Fresco
Mantequilla Grs 60
Controy Oz 2
Brandy Oz 2
Zest de naranja Grs 3
Zest de limón Grs 3
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes con la leche tibia y colar, formar las crepas con ayuda de un sartén, para la salsa poner mantequilla en una sartén y la azúcar hasta que caramelice y tome un color ámbar agregar los jugos y dejar cocer, pasar las crepas por la salsa y flambear con control y el brandy
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